Resumen

ORDONEZ, Alicia L; BALANZA, María E; MARTIN, Fanny R  y  FLORES, Cecilia A. Estabilidad del Carotenoide Licopeno en Tomates en Conserva. Inf. tecnol. [online]. 2009, vol.20, n.4, pp. 31-37. ISSN 0718-0764.  doi: 10.4067/S0718-07642009000400005.

El objetivo de este trabajo fue determinar la estabilidad del carotenoide licopeno durante el proceso de elaboración de conservas de tomates peritas y evaluar la misma durante su almacenamiento como producto terminado. Se trabajó con muestras provenientes de elaboraciones industriales extraídas en distintos puntos del proceso: tomates frescos, en la boquilla de alimentación de la línea; tomate pelado, a la salida de la peladora termofísica  y producto terminado a la salida del esterilizador-enfriador, de distintos lotes de elaboración y en tres ocasiones durante la temporada 2007. El producto terminado, envasado en hojalata, fue evaluado durante un año, cada tres meses. El licopeno fue extraído con una mezcla de hexano-acetona-etanol y determinado por espectrofotometría visible a 472nm. Los resultados se analizaron estadísticamente mostrando que la esterilización industrial produce liberación celular del licopeno.

Palabras clave : licopeno; tomates en conserva; estabilidad; carotenoide; almacenamiento.