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versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

AQUINO, Laura V; RODRIGUEZ, Juan; MENDEZ, Lilia L  y  TORRES, Kenia F. Inhibición del Oscurecimiento con Mucílago de Nopal (Opuntia ficus indica) en el Secado se Plátano Roatán. Inf. tecnol. [online]. 2009, vol.20, n.4, pp. 15-20. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642009000400003.

El objetivo de este estudio fue inhibir el oscurecimiento durante el deshidratado de plátano Roatán  (Musa cavendish), usando una solución de mucílago de nopal (Opuntia ficus indica) combinado con diferentes concentraciones de  acido cítrico y bisulfito de sodio.  El tratamiento se aplicó siguiendo un diseño experimental 23, siendo los factores y niveles: pre-tratamiento (mucílago-acido cítrico-bisulfito de sodio) y concentración (alta y baja). Para el secado se usaron cortes transversales de plátano de un espesor de 5 mm; una temperatura de 50 °C  y una velocidad de aire de 2 ms-1.  Se midió el color antes y después del secado y se consideró como variable respuesta. La combinación de mucílago con ácido cítrico y bisulfito de sodio a altas concentraciones tuvo un efecto sinérgico que favorece en la disminución del oscurecimiento del plátano durante el secado. El mucílago formó una cubierta protectora en la superficie que proporcionó brillo al material deshidratado.

Palabras clave : plátano Roatán; nopal; oscurecimiento; mucilago; pre-tratamiento.

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