Resumen

ALVIS, Armando; CORTES, Luis E  y  PAEZ, Manuel. Transferencia de Calor y Materia durante la Fritura de Trozos de Ñame (Dioscórea alata). Inf. tecnol. [online]. 2009, vol.20, n.1, pp. 99-109. ISSN 0718-0764.  doi: 10.4067/S0718-07642009000100012.

En el presente trabajo se analizó la transferencia de calor y materia durante el freído de trozos de ñame en aceite de soya a 140, 160, 180°C. Los coeficientes de transferencia de calor y materia fueron determinados a partir de las gráficas de las relaciones adimensionales de temperatura y concentración de humedad versus tiempo. Los coeficientes de transferencia de calor y materia se incrementaron al aumentar la temperatura del aceite. Para la variedad de ñame llamada Pico de Botella, la pérdida de humedad durante el freído por inmersión a distintos tiempos disminuyó con el aumento de la temperatura del aceite. Se encontraron valores del coeficiente de difusión de humedad de 1.95, 2.59 y 3.24 x 10^-9 m²/s, para las tres temperaturas de freído estudiadas.

Palabras clave : transferencia de calor y materia; coeficiente de difusión; freído por inmersión; ñame.