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versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

ASPE, Estrella R; ROECKEL, Marlene D; MARTI, Cristina  y  JIMENEZ, Romel. Envasado de Carne de Vacuno con Hueso y Grasa en Atmósfera Modificada con CO2 y CO. Inf. tecnol. [online]. 2008, vol.19, n.6, pp. 57-69. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642008000600007.

Se evaluó el efecto de envasado en atmósfera modificada (MAP) con bajo contenido de CO (0.1% y 0.4%) y presencia de CO2 sobre el color rojo y la vida útil de carne de vacuno. Se determinaron características microbiológicas, fisicoquímicas, organolépticas-sensoriales y de color del músculo y se compararon los resultados con el MAP de 70%O2+30%CO2. La vida útil de las muestras con O2 fue de 30 días mientras que para las muestras en MAP la vida útil fue de 40 a 45 días y no dependió de la concentración de CO. La intensidad del color rojo para las muestras con CO aumentó en forma sostenida en el tiempo, mientras que las envasadas con O2 presentaron un máximo al día 16. Para 0.4 % de CO la intensidad del color rojo se mantuvo durante nueve semanas y la presencia de CO no afectó al crecimiento microbiano. La rancidez fue mayor en la carne con O2.

Palabras clave : carne de vacuno; envasado de carne; atmósfera modificada; vida útil.

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