Resumo

ALVIS, Armando; VELEZ, Carlos A; VILLADA, Héctor S  e  RADA-MENDOZA, Maite. Análisis Físico-Químico y Morfológico de Almidones de Ñame, Yuca y Papa y Determinación de la Viscosidad de las Pastas. Inf. tecnol. [online]. 2008, vol.19, n.1, pp. 19-28. ISSN 0718-0764.  doi: 10.4067/S0718-07642008000100004.

Se estudiaron las propiedades fisicoquímicas y la morfología y los viscoamilogramas de cuatro almidones nativos de ñame, tres de yuca y uno de papa, Previo a las determinaciones, las muestras fueron secadas hasta peso constante. El contenido de cenizas y amilosa, la temperatura de gelatinización y la viscosidad fue inferior en yuca; la grasa mostró diferencias entre yuca y papa; el índice de absorción de agua en ñame, papa y yuca, mostró diferencias significativas. En el índice de solubilidad en agua no se apreciaron diferencias significativas entre ñame y papa. La facilidad de cocción fue similar en ñame y papa; el incremento en la viscosidad de la pasta fue mayor en ñame y papa. Igualmente, se observaron diferencias en la forma y tamaño del gránulo. Estos cambios en las propiedades, la viscosidad y la morfología, pueden influir en la fabricación y producción de productos alimentarios y no alimentarios derivados de estos almidones.

Palavras-chave : almidón; ñame; yuca y papa; propiedades fisicoquímicas; viscosidad; morfología.