Resumen

ZAMBRANO, María L; RODRIGUEZ, Deborah B  y  ALVAREZ, Alfredo. Estudio Cinético y de Superficie de Respuesta para la Rehidratación de Zanahorias (Daucus carota) Liofilizadas. Inf. tecnol. [online]. 2007, vol.18, n.4, pp. 47-56. ISSN 0718-0764.  doi: 10.4067/S0718-07642007000400008.

Se estudio el efecto de la temperatura sobre la cinética, el coeficiente de difusión y la adición de ácido cítrico y cloruro de sodio sobre la rehidratación de zanahorias (Daucus carota). Se aplicó un diseño de superficie de respuesta con 4 factores y 3 puntos centrales. No se encontró diferencia significativa (a=0.05) a temperaturas de 70 y 93ºC con constante cinética promedio de 0.42 min^-1, con diferencias entre los coeficientes de difusión entre 6.1 a 3.18 x10^-9m²/s. Las variables de mayor influencia sobre la rehidratación son el contenido de ácido cítrico, la temperatura y la concentración de ácido cítrico, a los niveles estudiados. Las condiciones de mayor rehidratación para las muestras de zanahoria liofilizada fueron obtenidas para una concentración de 0.636 g/100ml ácido, con un óptimo de 7kg de agua/kg de sólido seco, de acuerdo al modelo de superficie de respuesta obtenido. El valor promedio fue de 6.65kg de agua/kg de sólido seco.

Palabras clave : Daucus carota; rehidratación; cinética de primer orden; superficie de respuesta.