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versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

STUCKRATH, Rosemarie  y  PETZOLD, Guillermo R. Formulación de una Pasta Gelificada a Partir del Descarte de Arándanos (Vaccinium corymbosum). Inf. tecnol. [online]. 2007, vol.18, n.2, pp. 53-60. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642007000200008.

Se efectuó un estudio para formular una pasta gelificada de bajas calorías que permita aumentar su valor añadido de descartes de arándanos. Se realizaron ocho formulaciones después de efectuar la caracterización del fruto, la que muestra una adecuada relación entre calcio y pectina, de gran importancia en el mecanismo de gelificación. Los resultados muestran tres formulaciones sin diferencias significativas en su vida útil de alrededor de 40 días. De ellas se eligió la formulación 8 (pH 4.3, 1 g/kg de sorbato de potasio y 2% de glicerol), que presenta la mejor condición de pH para la gelificación de los iones calcio. Esta formulación presenta una curva típica en el análisis de perfil de textura (TPA) con una elevada dureza. Además presenta un contenido calorífico de 26.04 kcal/100g que indica características hipocalóricas. El estudio muestra que es posible obtener formulaciones con una razonable vida útil y distinta consistencia que permite su uso en diversas preparaciones alimentarias según los requerimientos.

Palabras llave : arándano; vaccinium corymbosum; pasta gelificada; calcio; vida de anaquel.

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