Resumo

SBODIO, O.A.; TERCERO, E.J.; COUTAZ, V.R.  e  REVELLI, G.R.. Propiedades de los Geles Lácteos formados por la Acción Combinada de Enzimas Coagulantes y Glucono-d-Lactona. Inf. tecnol. [online]. 2005, vol.16, n.4, pp. 17-25. ISSN 0718-0764.  doi: 10.4067/S0718-07642005000400004.

Se utilizó un diseño rotacional centrado para medir la influencia de la temperatura, el pH y la cantidad de enzima coagulante sobre geles formados por la acción combinada de enzimas coagulantes y glucono-δ-lactona. Las respuestas t_max,  D_max y T_maxV fueron medidas por el método del alambre caliente. Para alcanzar pH 5.8 en una hora se utilizaron diferentes concentraciones de glucono-δ-lactona. Cuando se usó coagulante bovino el principal efecto, en orden de importancia, fue producido por la concentración enzimática, el pH y la temperatura. Cuando se usó proteasa microbiana este orden fue, concentración enzimática, temperatura y pH. A partir de los modelos obtenidos para  t_max y D_max  se puede concluir que la concentración enzimática es la variable que más influye positivamente. Los máximos voltajes T_maxV fueron influenciados significativamente por la temperatura y la concentración enzimática de origen bovino (p < 0.01) y proteasa microbiana (p > 0.01). La menor velocidad de incremento de voltaje D_max a t_max se obtuvo con enzima de origen bovino. La leche entera coagulada con ambos coagulantes alcanzan el máximo voltaje al mismo tiempo.

Palavras-chave : whole milk; milk gels; rennet coagulation; coagulation properties; enzyme kinetics.