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Información tecnológica

versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

RAMOS, N.A.G.; FARIAS, M.E.; ALMADA, C.  y  CRIVARO, N.. Estabilidad de Salchichas con Hidrocoloides y Emulsificantes. Inf. tecnol. [online]. 2004, vol.15, n.4, pp. 91-94. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642004000400013.

El objetivo de este trabajo es evaluar las mejoras en la estabilidad de emulsiones cárnicas (salchichas), comparando los efectos de la incorporación de distintos emulsificantes e hidrocoloides. Las salchichas fueron preparadas, en un molino coloidal, con una fórmula base y se comparó el efecto de la incorporación de la goma xántica, guar, carragenina o alginato y a su vez con hidrocoloides específicos. Se determinó la estabilidad en la cocción de forma gravimétrica, en baño termostatizado a 70°C durante 30 min. La pérdida de grasa por el tratamiento térmico fue determinada de forma gravimétrica. Se cuantificó la pérdida de agua de las muestras almacenadas durante 21 días cada 48h. a 5°C. Las emulsiones con emulsificantes e hidrocoloides fueron aproximadamente un 2% más estables en la cocción, porque perdieron menor cantidad de agua durante el almacenamiento y un 2,25% menos de separación de grasa. Se concluye que la incorporación de estos emulsificantes e hidrocoloides, disminuye las pérdidas de grasa y agua durante el tratamiento térmico y el almacenamiento

Palabras llave : food technology; sausage production; product stability; emulsions; emulsifiers; hydrocolloids.

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