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Información tecnológica

versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

JIMENEZ, M.E.; ZAMBRANO, M.L.  y  AGUILAR, M.R.. Estabilidad de Pigmentos en Frutas Sometidas a Tratamiento con Energía de Microondas. Inf. tecnol. [online]. 2004, vol.15, n.3, pp. 61-66. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642004000300009.

Se determinó el comportamiento de estabilidad de los pigmentos y la actividad de la polifenoloxidasa en frutas sometidas a tratamiento con energía de microondas (escaldado). Se extrajeron los pigmentos correspondientes obteniéndose las absorbancias por espectroscopia. La absorbancia aumentó al aumentar el tiempo de tratamiento con microondas, en especial las clorofilas del aguacate y carotenos del mamey y mango. Las antocianinas en fresa y ciruela se mantuvieron estables y en kiwi no hay una relación lineal en las absorbancias. Las velocidades de inactivación de la polifenoloxidasa fueron mayores para el aguacate y mango, y menores para el mamey, kiwi, fresa y ciruela. Se concluyó que el escaldado con microondas en las frutas favorece el incremento de color y lo mantiene estable e inversamente disminuye la actividad de la polifenoloxidasa con lo que se asegura que el color no sea afectado por el oscurecimiento enzimático

Palabras llave : fruit treatment; microwave scalding; pigment effect; polyphenyloxidase activity.

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