Resumen

CONTRERAS L, Elizabeth et al. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE PALETAS CONGELADAS PRODUCIDAS EN UNA MICROINDUSTRIA DE HIDALGO, MÉXICO. Rev. chil. nutr. [online]. 2012, vol.39, n.1, pp. 62-69. ISSN 0717-7518.  doi: 10.4067/S0717-75182012000100007.

Se determinó la composición química de paletas congeladas, en base agua y en base láctea, producidas por una microindustria en Hidalgo, México. Se analizaron quince muestras de diferentes sabores. La composición proximal se llevó a cabo de acuerdo a las técnicas de la AOAC. La identificación y cuantificación de ácidos grasos en las paletas base láctea se realizó por cromatografía de gases con detector de ionización de llama. Las paletas base agua no presentaron un valor nutricional significativo. Con respecto a las paletas base láctea, se observaron contenidos de grasa de 6.83 a 12.7%; algunas presentaron valores interesantes de proteína (3.55 y 4.21%). El perfil de ácidos grasos reveló altos contenidos de ácidos grasos insaturados comparados con los saturados. Cinco de las siete paletas de base láctea analizadas presentaron ácidos grasos trans, representando 20-60% del total de ácidos grasos. Los análisis realizados han mostrado que las mezclas usadas para preparar las paletas son diferentes de acuerdo a su sabor, tipo y cantidad de fruta la cual modifica el valor nutricional y el nivel de ácidos grasos trans.

Palabras clave : composición química; ácidos grasos; cromatografía de gases; paletas congeladas.