Abstract

ARMSTRONG G, Waldo; QUINTANA D, Luis  and  CHESTA S, Verónica. EVALUACIÓN DE LA CADENA DE FRÍO EN CINCO FÁBRICAS DE CECINAS Y SU IMPLICANCIA EN EL RECUENTO MICROBIOLÓGICO. Rev. chil. nutr. [online]. 2012, vol.39, n.1, pp. 53-61. ISSN 0717-7518.  doi: 10.4067/S0717-75182012000100006.

El Reglamento Sanitario de los Alimentos Chileno regula la fabricación, distribución y almacenamiento de éstos. Debido a la falta de datos publicados sobre la aplicación del reglamento, se evaluó la continuidad de la cadena de frío en 5 fábricas de cecinas, utilizando paté y queso de cabeza como productos controles. Los resultados mostraron deficiencias en la mantención de la cadena de frío, principalmente en la distribución y venta minorista de productos. Además, se detectaron diferencias estadísticamente significativas (prueba t de Student) entre el recuento bacteriano de muestra inicial (en la fábrica) y una final (después de 5 días), P< 0,05) indicando la ruptura de la cadena de frío en alimentos con el aumento de su carga microbiológica. Debido a que la conservación de alimentos repercute directamente en la salud pública de la población, se necesita de otros estudios para evaluar el funcionamiento de la cadena de frío en Chile.

Keywords : Cadena de frío; conservación de alimentos; mercado de alimentos.