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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Resumen

CORRALES, Alejandro; HENDERSON, Marjorie  y  MORALES, Ileana. SOBREVIVRENCIA DE MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS EN HELADO BATIDO LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS Y BIFIDOBACTERIUM LACTIS EN HELADO BATIDO. Rev. chil. nutr. [online]. 2007, vol.34, n.2, pp. 157-163. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182007000200008.

Se determinó el comportamiento de cepas de Bifidobacterium lactis BB-12 y Lactobacillus acidophilus LA-5, Chr-Hansen, durante la elaboración y almacenamiento de un helado batido. Además se estudió el efecto de la adición de estos microorganismos en el sabor y el costo del helado. Se inocularon de 2 x 107 a 6 x 107 UFC/g de cada uno de los microorganismos probióticos inmediatamente antes de la operación de batido-congelado (de un proceso estándar). Posteriormente la mezcla fue batida hasta 80-90% aireamiento, empacada en recipientes de 70 g, congelada entre -30 ºC y -25 ºC y almacenada a esa temperatura por un periodo de 85 días. Se realizó el recuento de B. lactis BB-12 y L. acidophilus LA-5, después del batido-congelación, así como del endurecimiento y almacenamiento del helado en los días 1, 14, 28, 42 y 85 a partir del primer día de congelado. Se determinaron disminuciones poblacionales significativas (p<0,05) para el L. acidophilus LA-5 durante el batido-congelado y para ambos microorganismos durante las etapas de elaboración (batido-congelado y endurecimiento conjuntamente) y almacenamiento del helado batido. La vida útil funcional (población de microorganismos no menor a 106 UFC/g) del helado, se estableció mediante un análisis de regresión lineal simple, en 90 días. La adición de los microorganismos probióticos B. lactis BB-12 y L. acidophilus LA-5 no produjo un cambio significativo (p>0,05) en el sabor del helado, pero si un cambio importante en los costos variables del producto, con un aumento del 28%. De acuerdo con los resultados obtenidos, el helado batido adicionado con B. lactis BB-12 y L. acidophilus LA-5 resulta ser un buen vehículo para la introducción de microorganismos probióticos en la dieta del costarricense

Palabras clave : Probióticos; helado batido; vida útil; sobrevivencia.

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