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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Resumen

CHUAQUI S, Paula; WITTIG DE PENNA, Emma  y  VILLARROEL T., Mario. MÉTODO DE TAGUCHI PARA OPTIMIZAR CALIDAD DE POSTRES FUNCIONALES DESTINADOS AL ADULTO MAYOR Y ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD TÉCNICO - ECONÓMICA. Rev. chil. nutr. [online]. 2004, vol.31, n.2, pp. 118-127. ISSN 0717-7518.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182004000200006.

Este trabajo tuvo como objetivo principal formular, desarrollar, caracterizar y evaluar alimentos funcionales para el adulto mayor, específicamente un postre (mousse de naranja), en el que se consideraron las recomendaciones nutricionales de organismos nacionales e internacionales, así como también las limitaciones de su edad. Se desarrolló un postre, mousse sabor naranja, al que se le adicionaron los siguientes elementos funcionales: fructoligosacáridos, vitaminas y minerales, y se reemplazó en su totalidad la sacarosa por un edulcorante no metabolizable ni calórico que que fue la sucralosa. La cantidad de micronutrientes incorporados fue de un 30% de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada) para el caso de las vitaminas y entre un 10 y 20% de la IDR para los minerales. Se tomaron estos valores considerando que existen otros alimentos más, a parte de los postres desarrollados, que también aportan nutrientes a la dieta. En el caso de los fructoligosacáridos, como no existe todavía un límite reglamentado de uso, y va más bien por sus efectos digestivos, se usaron los niveles recomendados por el fabricante para productos similares. El mousse fue optimizado usando la metodología estadística de Taguchi, donde el número de variables que intervinieron en este proceso fue de siete, las que en una etapa posterior quedaron en cuatro. Los valores de evaluación, optimizados por esta metodología estadística, se obtuvieron después de aplicar el test de Karlsruhe, con una tabla de valoración especialmente diseñada para el producto, utilizando un panel de jueces entrenados para tal efecto. Finalmente, se obtuvo una única formulación como la mejor de todas, que posteriormente fue sometida a controles físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, éstos últimos de aceptabilidad del producto por parte de la población objetivo que fueron adultos mayores. Respecto a la evaluación de aceptabilidad por parte de adultos mayores, se les dio a cada persona la formulación optimizada más una segunda formulación cuya única diferencia con la primera fue la concentración del edulcorante. De esta forma, además de señalar el grado de aceptación indicaron su preferencia. Para esta evaluación se hizo uso de una escala hedónica de cinco puntos y la cantidad de consumidores (adultos mayores) que evaluaron cada uno de los postres fue de un poco más de 150 para cada caso. Este trabajo concluyó con el estudio de prefactibilidad técnico - económica del proyecto, que sirvió para determinar su rentabilidad y la posibilidad de elaborar estos productos a escala industrial y comercial. Se consideró que estos postres van a los estratos socio - económicos medio y alto, por las características de sus ingredientes (materias primas ocupadas) y por el tipo de producto que no corresponde a un producto de consumo masivo. Los indicadores económicos TIR (tasa interna de retorno) y VAN (valor actual neto), mostraron que la elaboración de este postre es rentable y conviene producirlos.

Palabras llave : Evaluación sensorial; fructoligosacáridos; minerales; vitaminas; Taguchi.

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