Resumen

CIFUENTES DE LA T., Antonio  y  QUININAO F., Jorge. Composición y vida útil de carne cocida de cangrejo dorado (Chaceon chilensis) proveniente del archipiélago de  Juan Fernández, Chile. Investig. mar. [online]. 2000, vol.28, pp. 195-202. ISSN 0717-7178.  doi: 10.4067/S0717-71782000002800014.

Se estudió la composición química, rendimiento de carne, las características sensoriales y la perecibilidad del crustáceo no explotado cangrejo dorado (Chaceon chilensis), del archipiélago de Juan Fernández. Se determinó el contenido proteico, lípidos, cenizas, humedad, bases volátiles totales (BVT), amoníaco e indol. Cangrejos dorados se sometieron a cocción en agua potable hirviendo y posteriormente se dividieron en 2 grupos: a) carne separada en forma manual y almacenada a temperatura entre 4 a 6ºC, y b) cangrejos enteros almacenados a la misma temperatura de 4 a 6ºC. La evaluación sensorial se realizó a través de un grupo de panelistas semi-entrenados los cuales evaluaron las características organolépticas: olor, textura, sabor y color. De acuerdo a los resultados, la especie posee una composición proximal similar a la de jaiba común (Homalaspis plana); su rendimiento en carne total alcanza al 25,1%, correspondiendo a las pinzas, en proporción, el mayor porcentaje. La vida útil de la carne cocida y almacenada a temperatura de refrigeración fue de 3-4 días. La carne extraída desde cangrejos enteros almacenados en las mismas condiciones de temperatura tuvo una duración de 5-6 días. En ambos casos, las BVT fueron el índice químico más representativo de la variación de calidad. En conformidad a la aceptabilidad sensorial, rendimientos y perecibilidad, la especie presenta perspectivas comerciales similares a las de la especie jaiba común

Palabras clave : Chaceon chilensis; cangrejo dorado; archipiélago de Juan Fernández; composición; vida útil.