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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Rev. chil. nutr. v.29 n.3 Santiago dic. 2002

http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182002000300006 

Rev Chil Nutr Vol. 29, Nº3, Diciembre 2002

FACTORES QUE DETERMINAN LA SELECCIÓN DE ALIMENTOS EN
FAMILIAS DE SECTORES POPULARES

FACTORS WHICH DETERMINE FOOD CHOICE IN POOR FAMILIES

Marcela Araya B. (1), Eduardo Atalah S. (2)
(1) Fundación Rodelillo
(2) Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile.

ABSTRACT

Objective: To analyse factors that determine food selection in poor families of 3 neighbourhoods of Santiago. Methodology: A survey of 150 families taken care by Fundación Rodelillo considered familiar structure, income, nutrition and motivations for food selection. The social economical level was classified according poverty criteria of MIDEPLAN. Results: 41% of the families were indigents, 42% poor non indigents, and 17% non poor. Income average per capita was $26,200 ± 15,760 and a 55.9 ± 24.6% of the income was used for feeding. Twenty seven percent had received information about feeding at school and 37% at a health care centre, oriented to diet therapy. The food guidelines and food pyramid were known by the 4% and 26% of the interviewed persons respectively. Over 80% of the families consumed soda drinks and snacks. The main factors to choose the foods were: economical, sensorial perceptions, convenience, to improve the familial feeding or to improve the child's growth. In poor families the economical factors had more relevance (84.6%), and the motivation to improve feeding (8.3%) and sensorial perceptions (7,1%) decreased (p<0.05). Conclusions: A low percentage of the interviewed persons knew food guidelines and food pyramid. In this families, the main reason for food selection were economical factors. Even in this adverse conditions it would be possible to teach how to select better foods using nutritional education.
Key words: poverty, food choice, food guidelines, food pyramid, nutritional education.

Este trabajo fué recibido el 28 de Octubre de 2002 y aceptado para ser publicado el 7 de Diciembre de 2002.

INTRODUCCIÓN

Las hojas de disponibilidad de alimentos y las encuestas alimentarias han demostrado diversos cambios en las conductas alimentarias de la población chilena (1-3), los que han determinado un mayor riesgo de adquirir alguna de las enfermedades crónicas no transmisibles (4-6), cuya influencia en la morbimortalidad se ha visto aumentada como lo muestra el perfil epidemiológico actual del país (7-9).

Diversos estudios nacionales han analizado las conductas alimentarias en niños, adultos y senescentes, información fundamental para planificar acciones educativas y evaluar el efecto de las intervenciones (10-12). Sin embargo no existen estudios nacionales orientados a explorar los factores que determinan el comportamiento de la población en la selección de los alimentos, elemento primordial para tratar de modificar las prácticas alimentarias. La decisión que la gente tome en el momento de elegir sus alimentos resulta fundamental para promover una vida sana (13), con menos riesgo de enfer

medades crónicas no transmisibles. La selección de alimentos es un hito importantísimo ya que contribuye además a la formación de los hábitos alimentarios de toda la familia (14).

Estudios realizados en el extranjero han identificados los principales factores determinantes de la selección de los alimentos, los que probablemente varían en función del nivel socioeconómico (15), cultural y social de las familias (16). Furst y cols entrevistando a personas que estaban comprando alimentos encontraron que los factores determinantes de la compra eran la percepción sensorial, factores económicos, conveniencia, salud, nutrición, relaciones familiares y calidad (17). Otro estudio realizado en escolares norteamericanos concluyó que estos seleccionaban sus alimentos según el atractivo de estos, la comodidad, el tiempo, los hábitos, la influencia de los padres y los precios (18).

El objetivo de este trabajo fue identificar los factores que determinan la selección de alimentos en dueñas de casa de sectores populares de Santiago. Se espera que sus resultados contribuyan a definir estrategias educativas (19-21) que permitan una mejor utilización del presupuesto familiar.

MATERIAL Y MÉTODO

Diseño

El diseño del estudio fue transversal no experimental correlacional (22). Se realizó en familias atendidas en la Fundación Rodelillo, entre 1999 y 2001 en 3 Comunas de la Región Metropolitana: Cerro Navia, Quinta Normal y La Granja.

Universo y muestra

La unidad de análisis fueron las familias y el universo estuvo formado por las 392 familias atendidas por la Fundación en ese período. El objetivo de la Fundación Rodelillo es contribuir al desarrollo de las familias, particularmente aquellas que viven en situación de pobreza a través de sus propias potencialidades y decisiones. Para ello, se plantea una intervención global durante un período de tiempo definido, que permita a las familias seguir luego adelante con una perspectiva renovada y autosustentable.

Para estimar el tamaño muestral se consideró que el 80% de las familias seleccionaban sus alimentos fundamentalmente por razones económicas, un nivel de confianza de 95% y un error muestral de 5%. Ello determinó la necesidad de estudiar 150 familias.

Recolección de la información

Se obtuvo por medio de una entrevista aplicada a las dueñas de casa en la propia Fundación o en el domicilio. Para validar el instrumento de recolección de la información se realizó un pre test en 15 familias de las mismas características, modificando o adaptando aquellas preguntas que presentaron dificultades en su compresión o para ser respondidas. La encuesta definitiva consideró 89 itemes con relación a la composición de la familia, el ingreso, las características de la alimentación, cambios, las motivaciones para seleccionar los alimentos, la educación alimentaria entre otras.

Análisis de la información

Se estructuró una base de datos en Excel, que posteriormente se analizó a través del programa STATA 6.0. De acuerdo al ingreso per cápita se clasificó el nivel socioeconómico de las familias, según el valor de línea de pobreza e indigencia 1990 - 2000 determinada por el Ministerio de Planificación y Cooperación (MIDEPLAN) (23):

• Indigentes: familias con ingresos mensuales per cápita < $ 20.281.
• Pobres no indigentes: familias con ingresos mensuales per cápita entre $ 20.281 y $ 40.562.
• No pobres: familias con ingresos mensuales per cápita > $40.562.

Las variables continuas con distribución normal fueron analizadas a través de promedio, desviación estándar y análisis varianza. Las variables categóricas fueron analizadas con distribución de frecuencia y el test de (2. Al analizar las características de la población general se consideraron las 150 familias encuestadas; en aquellas tablas en que se analiza el comportamiento según el nivel de pobreza, los porcentajes se basaron en 144 familias porque en 6 de ellas no se contaba con los datos suficientes para realizar la clasificación. En las preguntas abiertas en que puede haber más de una respuesta se incluyeron todas las alternativas, por lo que el total de respuestas es mayor que el número de familias. En algunas preguntas los porcentajes se analizaron en función del número de personas que cumplían con esa condición específica. En todos los casos se consideraron que las diferencias eran significativas con un p < 0,05.

RESULTADOS

En total se entrevistaron 150 familias que representan el 38,3% de las familias atendidas por la Fundación Rodelillo en ese período. Estas familias se caracterizaron por estar formadas por 5,4 ± 1,7 personas y 2,8 ± 1,2 hijos. La escolaridad promedio del jefe de hogar y de la madre fue aproximadamente de nueve años y el ingreso per cápita de $26.200 ± 5.760. El ingreso familiar total fue $130.500 ± 73.100, levemente superior al salario mínimo, de los cuales el 55,9 ± 24,6% se destinaba a alimentación. De acuerdo al criterio de MIDEPLAN, el 41% de las familias fueron catalogadas como indigentes, 42% como pobres no indigentes y el 17% restante como no pobres. Considerando que el porcentaje de pobres a escala nacional es 20,6% (14,9% pobres y 5,7% indigentes) la diferencia con las familias atendidas por la Fundación Rodelillo es considerable, lo que debe tenerse presente en la interpretación de los resultados (c2 por bondad de ajuste 114,97, p < 0,001).

Las familias más pobres se caracterizaron por tener mayor número de personas e hijos, menor escolaridad de la madre y una mayor proporción del presupuesto familiar destinado a la alimentación (tabla 1).

TABLA 1

Características generales de las familias estudiadas, según nivel de pobreza


Variable
Indigente X ± DE
Pobre no ind. X ± DE
No Pobre X ± DE
p

Número de personas
5,9 ± 1,9
5,3 ± 1,5
4,5 ± 1,2
< 0,001
Número de hijos
3,2 ± 1,5
2,6 ± 0,9
2,1 ± 0,9
< 0,001
Escolaridad jefe de hogar
8,6 ± 2,8
9,2 ± 3,1
9,5 ± 3,9
N. S.
Escolaridad madre
8,7 ± 2,8
8,5 ± 3,4
10,3 ± 2,3
< 0,05
Ingreso familiar (miles)
72,9 ± 36,8
149,1 ± 52,4
227,1 ± 58,7
< 0,001
Ingreso per cápita (miles)
12,7 ± 5,8
28,5 ± 6,3
53,4 ± 9,7
< 0,001
Gasto en alimentación (miles)
55,2 ± 27,8
74,1 ± 36,4
96,0 ± 48,8
< 0,001
Gasto en Alimentación (%)
67,9 ± 26,8
50,2 ± 19,9
44,7 ± 20,4
< 0,001

Un 36,7% de las familias reconoció haber recibido alguna educación sobre alimentación en el consultorio, en la mayoría de los casos (89%) vinculada a alguna patología donde la alimentación es parte importante del tratamiento (hipertensión arterial, diabetes, obesidad). El 27% de las madres recibió educación alimentaria en el Colegio y en la totalidad de los casos estuvo orientada a promover una alimentación saludable en sus hijos.

El conocimiento de las familias con relación a las guías y pirámide alimentaria que ha difundido el Ministerio de Salud desde 1997, fue bastante bajo: 4 y 26% respectivamente. Las guías y pirámide trataban de ser cumplidas sólo por 3 y 5 personas respectivamente. La principal razón por la cuál las 34 personas conocedoras de la pirámide alimentaria no la usaban era por desconocer como funciona y en un porcentaje menor se adujeron razones económicas o porque desconocían su importancia (tabla 2). En otras palabras el 85% de las personas que conocían la pirámide no la usaban por razones directamente relacionadas con la calidad de la educación recibida.

TABLA 2

Razones para no utilizar la Pirámide Alimentaria*


Razones
Número
%

No reconoce su importancia
4
11,8
No sabe como funciona
250
73,5
Comen según los gustos de la familia
1
02,9
Por falta de dinero
4
11,8
Total
340
100,00

* Se incluyen sólo las personas que conocen la Pirámide Alimentaria.

El 45% de las personas entrevistadas leía la información con relación al etiquetado de los alimentos, aunque un tercio de ellas buscaba exclusivamente la fecha de vencimiento. En el resto de los casos se buscaba efectivamente información nutricional (tabla 3). En este último grupo el 62,7% la toma en cuenta en el momento de escoger sus alimentos, principalmente porque buscan alimentar mejor a sus hijos.

TABLA 3

Información que buscan las personas entrevistadas al leer la etiqueta de los alimentos


Información
Número
%

Fecha de vencimiento
41
35,1
Algún nutriente (vitaminas, proteínas, calcio entre otros)
28
23,9
Calorías
20
17,1
Que no tenga ciertos productos (aditivos, colesterol, grasas)
28
23,9
Total
1170
100,00

El 93,3% de las personas entrevistadas cree que la alimentación es importante y las principales razones se resumen en la tabla 4. Una alta proporción considera que la alimentación es fundamental en el crecimiento y desarrollo de los niños o por el aporte de energía, no reconociendo la relevancia que ésta tiene en los adultos para la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles.

TABLA 4

Principales razones de las personas entrevistadas para fundamentar
la importancia de la alimentación


Razón
Número
%

Energía para trabajar, vivir, para tener ánimo y evitar hambre
32
20,3
Crecimiento, desarrollo y estudio de los niños
77
48,7
Para evitar problemas de salud
49
31,0
Total
1580
100,00

La encuesta reveló que en el 91% de los hogares no se hace un menú sino que se decide el mismo día lo que se va a comer. El tiempo de comida más frecuente en el hogar era la once (88,5%) y el menos frecuente la cena (28,7%). Llama la atención el consumo habitual de alimentos no nutritivos como bebidas (74%), snacks y golosinas (85%), cazuela de huesos (55,3%) y caldos en cubo (53,3%).

En la tabla 5 se presentan las principales razones que expresaron las dueñas de casa para seleccionar sus alimentos. En la inmensa mayoría de los hogares se consideraron los factores económicos como predominantes, aunque también influirían en forma importante las preferencias sensoriales. Al preguntar cual de los factores anteriores consideraba más importante el 70% identificó las razones económicas, 12% el deseo de mejorar la alimentación, 11% las preferencias sensoriales y 7% la comodidad y/o tiempo. No se observaron diferencias significativas en esta variable en función del nivel de pobreza de las familias encuestadas.

TABLA 5

Razones que atribuyen las dueñas de casa para seleccionar sus alimentos


Razones
Número
%

Razones económicas
140
93,3
Comodidad, tiempo, horario
34
22,7
Deseo de mejorar alimentación
44
29,3
Gusto, antojo, estado de ánimo
82
54,7

El 65% de la población manifestó haber cambiado la alimentación en el último año, fundamentalmente por razones económicas (tabla 6), observándose mayor importancia de estas en las familias más pobres y de las preferencias sensoriales en las familias con mayor ingreso relativo (p< 0,05).

TABLA 6

Distribución según razones del cambio de la alimentación en el último año
de acuerdo al nivel socioeconómico


Razones del cambio de alimentación
Indigente n = 42 %
Pobre no Indigente n = 42 %
No pobre n = 14 %
Total %

Económicas
90,50
78,6
57,1
80,6
De salud
7,1
9,5
14,3
09,2
Preferencias sensoriales
2,4
11,9
28,6
10,2
Total
100,000
100,00
100,00
100,00

c2 9,34 p = 0,05

Los principales cambios tienen que ver con el aumento y/o disminución en el consumo, variedad y cantidad de los alimentos, observándose diferencias significativas al analizar por nivel socioeconómico (tabla 7). Entre los ejemplos de menor consumo podemos mencionar: compra de menor cantidad de alimentos, suspensión de la cena en la noche, disminución del tamaño de los platos y/o número de comidas, disminución del consumo de carnes, verduras, postres, falta de acompañamiento para el pan y disminución del consumo de bebidas, golosinas y snacks. Los cambios positivos estuvieron orientados a mayor variedad y mayor consumo de alimentos.

TABLA 7

Tipo de cambios en la alimentación durante el último año según nivel socioeconómico


Tipo de cambio
Indigente
n = 42
%
Pobre no Indigente
n = 42
%
No pobre
n = 14
%

Menor consumo, variedad, cantidad
88,1
85,7
57,1
Mayor consumo, variedad, cantidad
09,5
11,9
42,9
Otros
02,4
02,4
00,0
Total
100,00
100,00
100,00

c2 9,81 p < 0,05

DISCUSIÓN

Uno de los principales motivos de esta investigación fue conocer los factores que influyen en la selección de alimentos de estas familias, utilizándose preguntas abiertas y cerradas. Dentro de las primeras, se les preguntó directamente a las dueñas de casa por qué preparaban sus alimentos y qué era importante en el momento de comprar sus alimentos. Muchas de las respuestas apuntaron a las razones económicas (precios bajos, ahorrar al máximo, lo que les alcanzaba), lo que era esperable dado el nivel socioeconómico de las familias. Recordemos que esta población se caracteriza por tener un porcentaje de pobres 4 veces superior (83%) al promedio nacional. De acuerdo a la última encuesta de presupuesto y gasto familiar de 1997 el quintil más pobre del país destinaba a alimentación el 42% del gasto familiar, porcentaje inferior al promedio de los tres grupos estudiados. Si miramos las otras razones que influirían en la selección de alimentos de estas familias, en segundo lugar aparecen las preferencias sensoriales y en tercer lugar la búsqueda de una mejor alimentación para la familia.

El factor o razón socio económico tiene un valor tan importante en esta población que en muchos hogares se considera que sólo la alimentación de los hijos es relevante, encubriendo quizás otros factores que podrían también participar en la selección de alimentos. Sería interesante investigar lo que ocurre en otros sectores socio económicos.

Se hicieron algunas preguntas para explorar otros factores que pudieran influir en la selección de alimentos, especialmente la presencia de enfermedades crónicas (hipertensión arterial, diabetes y obesidad) donde la alimentación es un pilar fundamental del tratamiento. En la mayoría de los casos no se seguía ninguna dieta, por lo que en esta población la presencia de enfermedades crónicas no era una condición para optar por una alimentación más saludable.

A través del estudio quisimos evaluar indirectamente dos sectores que junto con la familia participan en la formación de hábitos alimentarios: salud y educación. Menos de la mitad de las dueñas de casa entrevistadas había recibido alguna vez información personal sobre alimentación en el consultorio. En la mayoría de los casos habían sido referidas a nutricionistas por ser portadoras de una patología donde uno de los pilares del tratamiento era la alimentación. Esto demostraría que la educación sobre alimentación sigue centrada en la enfermedad y no en la formación familiar de hábitos de vida saludable. Solo el 27% de las entrevistadas había recibido educación sobre alimentación en el colegio de sus hijos. Estos resultados nos muestran que se están perdiendo dos instancias fundamentales en la educación y formación de hábitos alimentarios saludables.

No sólo la cobertura de la educación nutricional que han recibido estas familias es baja sino además su efectividad. Así por ejemplo la proporción de personas que buscaba una mejor alimentación para su familia fue similar entre las personas que habitan recibido o no educación alimentaria en el consultorio. Tampoco se observaron diferencias entre el grupo que había recibido o no educación en el colegio respecto a alimentación saludable.

Tratamos a través de este estudio de evaluar los conocimientos de las dueñas de casa con respecto a la pirámide y guías alimentarias que el MINSAL promueve desde 1997. En la población encuestada el porcentaje de gente que conocía ambos instrumentos era bajo y más bajo aún el porcentaje que los usaba como guía para seleccionar sus alimentos.

La etiqueta de los alimentos trae información nutricional importante. Sin embargo refirieron leerla menos de la mitad de las encuestadas y lo que buscaban en primer lugar era la fecha de vencimiento. Por lo tanto es necesario hacer un mayor esfuerzo educativo, para que este instrumento cumpla el rol para el cual fue diseñado.

Si bien es cierto que el MINSAL prioriza sus políticas de salud hacia la atención primaria con fuerte énfasis en la promoción de salud, en este estudio quedó demostrado que la educación alimentario nutricional recibida por las familias es insuficiente. Sería interesante implementar un sistema de educación alternativa con la participación de líderes comunitarios entre otros.

A pesar de que en el estudio las dueñas de casa refieren que al seleccionar sus alimentos piensan en mejorar la alimentación familiar no existe conciencia de que al premiar a sus hijos con alimentos chatarras se están formando hábitos alimentarios. Es probable que esto sea una de las pocas formas de satisfacción personal que estas familias tan carenciadas tienen y por lo tanto cumplirían un rol psico-social.

Si bien es cierto el estudio no exploró en profundidad la influencia de los medios de comunicación en la familia, las principales fuentes a través de las cuales las dueñas de casa se enteran de la aparición de nuevos productos son la televisión y los supermercados. La promoción de alimentos saludables a través de estos medios utilizando estrategias de marketing podría ser otra alternativa para prevenir el aumento de las enfermedades crónicas no transmisibles del adulto.

Una pregunta relevante es si estas familias pueden alimentarse mejor con los escasos recursos que disponen. Dado el alto porcentaje de familias que consumen alimentos no saludables, que los niños llevan dinero al colegio y el desconocimiento de las familias sobre el etiquetado nutricional, las guías y pirámide alimentaria, sería posible lograr una mejor utilización del presupuesto familiar. Es recomendable reforzar la educación nutricional y buscar estrategias alternativas orientadas a lograr cambios de comportamiento de manera que las familias alcancen una mejor calidad de vida.

A pesar que todos los estudios recientes coinciden en la necesidad de fortalecer la educación en salud, las propuestas de intervención han sido menos explícitas. Diversas alternativas pueden sugerirse en este sentido, aunque lo ideal es evaluar su impacto real, en un estudio controlado. A nivel de los consultorios sería recomendable un plan piloto donde un profesional realizara exclusivamente educación en salud a las familias de la comunidad y redes comunitarias (centros de madres, juntas de vecinos, gimnasios, iglesia, entre otras). Debieran desarrollarse proyectos de educación en salud, con formación de líderes comunitarios, que puedan permanecer en el tiempo, ser evaluados y cumplir el objetivo de lograr modificar los hábitos alimentarios no saludables. Independientemente de quien sea el miembro de la familia que consulte a la red de salud se debiera considerar a la familia como consultante y actuar sobre ella.

Las redes de apoyo social ofrecen otro importante espacio para intervenir. La Fundación Rodelillo tuvo por algún tiempo un área de salud formada por una asistente social, un médico familiar y uno de los autores de este trabajo (enfermera-matrona), que realizó educación en salud a las familias y logró motivar al equipo de profesionales, familias y otras instituciones para realizar un manual de salud con un enfoque de salud familiar y pública (14). Este manual se está entregando a las familias que atiende la Fundación y está siendo ampliamente utilizado como instrumento de capacitación, el que ha sido muy valorado por las familias. En este contexto es factible desarrollar proyectos de educación alimentaria a dueñas de casa que abarque conceptos sobre las guías y la pirámide alimentaria, alimentos saludables, alimentos chatarra, enfermedades crónicas, factores de riesgo, lactancia materna, entre otras. A través de talleres se puede enseñar a utilizar la pirámide y guías alimentarias en forma práctica, con recetas saludables, definir la «mejor compra» identificando los alimentos de menor costo y mayor valor nutricional, para cada período o estación del año. Estas mismas familias podrían ser monitores en salud en la comunidad.

Las escuelas representan otra alternativa importante para intervenir. Propuestas como «escuelas saludables», «kioscos saludables», «Mírame», entre otras constituyen otra forma costo-efectiva de modificar conductas y estilos de vida en la población escolar y a través de ellos llegar a la familia.

Finalmente podrían identificarse aquellas instituciones que no siendo parte de la red de salud, contratan profesionales de esta área, quienes pueden realizar actividades de promoción. Uno de los autores de este trabajo participó en el servicio país, donde trabajó con familias de áreas rurales, donde se puede y se debe realizar una importante labor de educación en salud, que complemente las alternativas anteriores.

RESUMEN

Objetivo: Analizar los factores que determinan la selección de alimentos en familias pobres de 3 comunas de Santiago. Metodología: Encuesta en 150 familias atendidas por la Fundación Rodelillo respecto a estructura familiar, ingresos, alimentación y motivaciones para seleccionar alimentos. Se clasificó el NSE según línea de pobreza de MIDEPLAN. Resultados: el 41% de las familias eran indigentes, el 42% pobres no indigentes y el 17% no pobres. El ingreso promedio per cápita fue $26.200 ± 15.760 y el 55,9 ± 24,6% de los ingresos se destinaba a alimentación. El 27% había recibido información sobre alimentación en el colegio y el 37% en el consultorio, especialmente por dietoterapia. Las guías y la pirámide alimentaria eran conocidas por el 4 y 26% de las madres respectivamente. Sobre el 80% de las familias consumía bebidas gaseosas y golosinas. Los principales factores para seleccionar los alimentos fueron: económicos, preferencias sensoriales, comodidad, mejor alimentación familiar o mejor crecimiento de los hijos. En las familias pobres la razón económica tuvo mayor importancia (84,6%) y disminuyó la motivación por mejorar alimentación (8,3%) y por preferencias sensoriales (7,1%) (p <0,05). Conclusiones: Un bajo % de estas madres conoce las guías y pirámide alimentaria. La principal razón para seleccionar los alimentos en estas familias son los factores económicos. Aún en estas condiciones tan adversas sería posible orientar una mejor selección de alimentos con educación alimentaria.
Palabras claves: pobreza, selección de alimentos, guías alimentarias, pirámide alimentaria, educación alimentaria.

Dirigir correspondencia a:
Prof. Marcela Araya B.
Regina Pacis 750 Depto. 405, Ñuñoa.
Fono :3416833.Oficina :2055791.
E-mail: marbannout@hotmail.com.

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