Scielo RSS <![CDATA[Revista chilena de nutrición]]> http://www.scielo.cl/rss.php?pid=0717-751820070002&lang=es vol. 34 num. 2 lang. es <![CDATA[SciELO Logo]]> http://www.scielo.cl/img/en/fbpelogp.gif http://www.scielo.cl <![CDATA[<b>INFLUENCIA DE LOS FACTORES AMBIENTALES EN EL TEMPO DE LA PUBERTAD</b>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182007000200001&lng=es&nrm=iso&tlng=es Genetic and environmental factors influence the timing of puberty. Nutritional factors are very important due to their frequency and importance. We review here the factors that influence the timing of puberty, with special reference to nutrition, one of the environmental factors. Overweight and malnutrition aspects, the effect of chronic illnesses, the trends in the age of beginning and progression of puberty of girls and boys, the effect of migration and of intrauterine malnutrition over programming are discussed. Also the effect of environmental disruptors on puberty like the weather, light and darkness are mentioned. The importance of a proper environment for an adequate expression of genetic potential is reinforced<hr/>En el tempo de la pubertad influyen factores genéticos y ambientales. Entre los últimos destacan por su frecuencia e importancia los factores nutricionales. Nos interesó actualizar sobre los factores que influyen en el tempo de la pubertad, con especial referencia a los factores ambientales y entre ellos los nutricionales, como la malnutrición por exceso y por déficit, los efectos de las enfermedades crónicas, la tendencia secular de la edad de inicio y progresión de la pubertad tanto en mujeres como en varones, el efecto de las migraciones y de la desnutrición intrauterina sobre la programación. Además se mencionan factores como los disruptores ambientales, el efecto del clima, de la luz y de la oscuridad. Se enfatiza la importancia de un ambiente propicio para una adecuada expresión del potencial genético <![CDATA[<b>ALGUNAS VERDADES SOBRE EL CAFÉ</b>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182007000200002&lng=es&nrm=iso&tlng=es Coffee is one of the most widely consumed beverages in the world due to its organoleptic properties and its ability to keep individuals alert. However, its consumption is frequently associated with negative health effects. This paper reviews the most recent information about the relation between coffee and health. A number of epidemiological studies carried out in the last decade consistently show that coffee intake is related to a lower risk of type-2 diabetes, liver damage, and neurodegenerative diseases such as Parkinson. The mechanisms which could explain these observations are not clearly understood yet, but they could be related to the unique profile and high concentrations of antioxidants in coffee, particularly chlorogenic acid<hr/>El café es una de las bebidas más consumidas a nivel mundial, debido a sus propiedades organolépticas y a su capacidad de mantener a los individuos en estado de alerta. No obstante, su consumo se asocia frecuentemente con efectos negativos sobre la salud. Este artículo revisa la información más reciente acerca de la relación entre el consumo de café y la salud. Varios estudios epidemiológicos desarrollados en la última década muestran en forma consistente que el consumo de café se asocia a un menor riesgo de diabetes tipo-2, daño hepático y enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson. Los mecanismos que podrían dar cuenta de estas observaciones aún no se comprenden completamente pero se podrían relacionar con el perfil específico de antioxidantes del café y con las altas concentraciones de éstos, en particular de ácido clorogénico <![CDATA[<b>EVALUACIÓN DEL APOYO NUTRICIONAL A PACIENTES PEDIÁTRICOS GRAVES</b>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182007000200003&lng=es&nrm=iso&tlng=es Introduction: Children admitted to a Hospital due to severe illnesses have an increased risk of wasting, complications and of prolonged stays at the hospital. Objective: To evaluate the nutritional status and the nutritional support provided to children with severe non-critical illnesses during their stay at a pediatric hospital. Subjects and method: One hundred and twenty three children consecutively admitted to a Pediatric Department of a public hospital were followed up during their stay. A nutritional assessment was prospectively performed on admission and after 5 days. The nutrient intakes were evaluated by direct observation and weighing the foods administered and rejected by children. Results: Malnutrition was found in 46% of children, including 10% of wasting, 11% overweight and 33% with a normal nutritional status. Twenty percent of children covered their energy requirements with enteral feeding, 42% with oral feedings and 21% with oral plus enteral feeding. Among those who partially covered their energy requirements, 19% received only intravenous glucose solutions. Mean protein intake was 1.1 ± 0.7 g/Kg (P%= 8.9 ± 3,3). Conclusions: A low proportion of children hospitalized due to severe non-critical illnesses cover their energy and protein requirements. More adequate energy intakes were provided by enteral feedings alone or by oral and enteral feedings<hr/>Introducción: Los niños gravemente enfermos presentan mayor riesgo de malnutrición, de complicaciones y de estadías más prolongadas. Objetivo: Evaluar el estado nutricional y el apoyo nutricional entregado a niños hospitalizados en una unidad de cuidados intermedios. Sujetos y método: Se estudiaron 123 niños, ingresados consecutivamente a un Hospital de Santiago. La evaluación nutricional se realizó al ingreso y al 5º día. La ingesta alimentaria se evaluó por pesaje de alimentos. Resultados: 46% de los niños presentó malnutrición por déficit, 10% déficit nutricional agudo, 11% sobrepeso u obesidad y 33 % estado nutricional normal. El 20% de los niños cubría sus requerimientos energéticos, de estos 33% se encontraba con alimentación enteral, 42% por vía oral y 21% mixta (oral más enteral). Entre los niños que cubrieron menos del 100% de sus requerimientos, 19% sólo recibían soluciones glucosadas vía intravenosa. La ingesta proteica promedio fue 1,1 ± 0,7 g/kg peso, lo que equivale a un P% de 8,9 ± 3,3. Conclusiones: Un porcentaje bajo de los niños ingresados a una unidad de cuidados intermedios cubren sus requerimientos energéticos (20%) y proteicos (32%). Los mejores aportes lo lograron aquellos niños con alimentación enteral o alimentación mixta <![CDATA[<b>EFECTOS DE UNA INTERVENCIÓN EN LA UTILIZACIÓN DEL SERVICIO DE NUTRICIÓN EN MÉXICO</b>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182007000200004&lng=es&nrm=iso&tlng=es A communication strategy was developed for improving utilization of nutrition services once access barriers were eliminated. Intervention consisted of facilitating free demand and invitations to target population through three kinds of communication media: posters, fliers and loudspeaker messages. After the intervention, spontaneous visits to the nutrition department increased by 40%. All communication media showed intragroup differences on the indicators studied. Broadly speaking, the three communication campaigns were good in reaching the objective, but post hoc analysis showed fliers were better for increasing spontaneous demand<hr/>Se aplicó una estrategia de comunicación para mejorar la utilización del servicio de nutrición previa identificación de las barreras de acceso. La intervención consistió en establecer libre demanda al servicio y se utilizaron carteles, volantes y mensajes por altavoz para motivar a la población en el uso del servicio. El 40% de la población que utilizó el servicio después de la estrategia de medios, lo hizo de manera espontánea. El análisis por tipo de medio de comunicación, mostró diferencias intragrupos en todos los indicadores de uso. En conclusión, todas las estrategias fueron buenas; sin embargo, comparaciones post hoc señalaron un mayor impacto del volante en incremento en la demanda espontánea de consultas <![CDATA[<b>EVALUAVIÓN NUTRICIONAL, FÍSICA Y SENSORIAL DE PANES DE TRIGO, YUCA Y QUESO LLANERO</b>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182007000200005&lng=es&nrm=iso&tlng=es Bread loaves were prepared with mixtures of yucca flour, wheat starch, and white llanero cheese in proportions of 50%, 22% and 25%, respectively. To one of the formulations egg albumin was added. The bread obtained had high protein, (14.5%), fat (10%) and calcium content. The texture of the loaves was evaluated; yucca starch increased the elasticity of the bread while egg albumin decreased it but made the bread. The effect of freezing on the moisture, pH and amylase content was also evaluated. Freezing at -14ºC for 30 days increased amylose content while the pH remained unchanged. In vitro hydrolysis of the starch in the breads showed that yucca flour was less susceptible to hydrolysis indicating that all the types of bread produced were digested slowly. The different breads had high acceptability by the panel. Especially the one which contained 50% wheat, 22% yucca starch, 25% queso llanero and 30g of egg albumin. It is possible to add yucca and llanero cheese to bread loaves improving their nutritional value<hr/>Se formularon y elaboraron panes tipo molde con harinas de trigo almidón de yuca y queso blanco llanero en proporciones variables 50%; 22% y 25% respectivamente a una de las formulaciones se añadió albúmina de huevo. Los panes obtenidos presentaron altos valores de proteína 14,5%; grasa 10% y calcio. Se evaluaron las características texturales de los panes observándose que el almidón de yuca aumenta la gomosidad de los panes, pero la albúmina de huevo la redujo, dando una textura más suave. Se estudió el efecto de la congelación sobre la humedad, pH y contenido de amilosa de las masas para los panes en estudio. Se observó que durante la congelación a -14 ºC durante 30 días las masas aumentaron el contenido de amilosa y el pH se mantuvo constante. El estudio de la hidrólisis in vitro del almidón de los panes mostró que el almidón de yuca disminuye el grado de hidrólisis y todos los panes se comportaron como alimentos de digestión lenta. Los panes resultaron de gran aceptación por el panel sensorial en especial el que contenía 50% trigo; 22% almidón de yuca; 25% queso llanero y 30 g de albúmina de huevo. Se concluye que es posible diversificar el uso de la yuca y queso en la elaboración de panes de molde mejorando el valor nutricional <![CDATA[<b>ESTIMACIÓN DE LA INGESTA POTENCIAL DE ÁCIDO ETILENDIAMINOTETRAACÉTICO EN NIÑOS Y ADOLESCENTES ARGENTINOS, INFLUENCIA DE LA FORTIFICACIÓN DE CEREALES PARA DESAYUNO CON SAL FÉRRICA DE ESTE ÁCIDO</b>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182007000200006&lng=es&nrm=iso&tlng=es Several international organizations promote the use of ferric sodium EDTA (FeNaEDTA) as a food fortifier in countries with high prevalence of ferropenic anemia. As EDTA is used as a food additive and has an Admissible Daily Intake (ADI) of 2.5 mg/kg, the Potential Daily Intake (PDI) of EDTA in Argentine children was evaluated in order to establish use characteristics of FeNaEDTA as a fortifier. A total of 199 food frequency questionnaires applied to students between 3 and 18 years old were evaluated taking into account only those food products where EDTA is permitted as an additive in Argentina. Moreover, a number of 127 food frequency questionnaires applied to children between 3 and 12 years old were analyzed considering the food products that contain EDTA and breakfast cereals. The average PDI of EDTA consumption from food stuffs that contain EDTA was 0.04 mg/kg with a median of 0.10 mg/kg. When the food frequency questionnaires which included breakfast cereal consumption were evaluated, the PDI increased to 0.47 mg/kg and the median to 0.31 mg/kg. From the present study it was concluded that breakfast cereal fortification with FeNaEDTA would have an important influence on the PDI of EDTA<hr/>Diversas organizaciones promueven el uso de la sal férrica del ácido etilendiaminotetraacético (FeNaEDTA) como fortificante en países con alta prevalencia de anemia ferropénica. Debido a que el ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) se utiliza en alimentos como aditivo y posee una Ingesta Diaria Admisible de 2,5 mg/kg se estimó su consumo en niños y adolescentes frente a la posibilidad de la utilización de FeNaEDTA como fortificante. Además se evaluó la influencia que tendría el aporte de EDTA si se utilizara FeNaEDTA como fortificante en cereales para desayuno. Se realizaron 199 encuestas de frecuencia de consumo a escolares entre 3 y 18 años considerando solamente los alimentos en los cuales se encuentra permitido el agregado de EDTA en Argentina. Además se analizaron 127 encuestas de frecuencia de consumo de alimentos con EDTA y cereales para el desayuno a niños entre 3 y 12 años. La Ingesta Diaria Potencial (IDP) promedio de EDTA obtenida fue de 0,04mg/kg con una mediana de 0,10mg/kg. Al evaluar las encuestas que también contemplaban el consumo de cereales para desayuno se halló que la IDP promedio ascendería a 0,48mg/kg y la mediana a 0,31mg/kg por lo que la fortificación de cereales para desayuno con FeNaEDTA tendría una importante influencia en la IDP de EDTA <![CDATA[<b>COMPOSICIÓN PROXIMAL Y PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE COMBOS DE HOT DOGS CONSUMIDOS EN CADENAS DE COMIDAS RÁPIDAS EN LA REGIÓN METROPOLITANA DE CHILE</b>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182007000200007&lng=es&nrm=iso&tlng=es The hotdog sandwich is one of the most popular fast food consumed in Santiago, Chile, which generally is consumed together with French fries. Four types of hotdog sandwich plus french fries (food pack) were analyzed to determine the proximate composition and fatty acid profile. Two hundred and our consumers were interviewed using a structured questionnaire based on nine questions related to which ingredients and fast food chains they preferred. Samples were collected from the most popular fast food chains choosing five restaurants randomly. For proximate composition and fatty acids profile determinations, each analyzed sample was composed of five food pack units and the analyses were carried out in duplicate. For the hotdog pack analyzed, lipids and protein contents presented significant differences (P<0.05) with values ranging from 13 to 16 g/100g and 5 to 7 g/100g, respectively. The caloric contribution of these food packs ranged from 220 to 252 kcal. No significant differences were observed in the fatty acid profile, with PUFA/SFA and C18:2/C18:3 ratios in the samples being near one and ten, respectively. These products are extremely high in fat since they cover more than 50% of the fat daily requirements<hr/>El hotdog es una de las comidas rápidas mas populares y de alto consumo por la población de Santiago de Chile, los cuales, hoy en día, son consumidas generalmente junto a papas fritas, en lo que se conoce popularmente como «combo». Esta investigación realizó una encuesta a 204 personas para determinar la preferencia por comidas rápidas y cadenas de comercialización. En base a esto, se seleccionó a cuatro tipos de «combos «de hotdog, a los cuales se les determinó el análisis proximal y perfil de ácidos grasos. Las muestras fueron seleccionadas de las cadenas de mayor preferencia y se escogieron 5 locales al azar, las que estaban compuestas por 5 réplicas de «combos» y todos los análisis fueron realizados en duplicado. Todos los «combos» analizados presentaron diferencias significativas (p<0.05) en los contenidos de grasa y proteínas, con valores de 13 a 16 g/100g y de 5 a 7 g/100g respectivamente. El aporte calórico de estos «combos» fluctuó entre 220 a 252 kcal %. Para el perfil de ácidos grasos, no se observaron diferencias significativas y se obtuvo en las muestras valores de las razones AGPI/AGS y C18:2/C18:3 cercanas a 1 y 10 respectivamente. Estos productos presentan un alto aporte en grasa, cubriendo más de 50 % de los requerimientos diarios de grasa <![CDATA[<b>SOBREVIVRENCIA DE MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS EN HELADO BATIDO <i>LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS</i> Y <i>BIFIDOBACTERIUM LACTIS </i>EN HELADO BATIDO</b>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182007000200008&lng=es&nrm=iso&tlng=es Behavior of Bifidobacterium lactis BB-12 and Lactobacillus acidophilus LA-5 (Chr-Hansen) was studied during manufacture and storage of whipped ice cream. The effects of adding these bacteria on the product's flavor and cost were also evaluated. From each microorganism, 2-6 x 107 CFU/g were inoculated immediately before the mixing and freezing process. Mixture was then whipped to obtain 80-90% overrun, and then hardened at -30 to -25 °C. The product was stored for 85 days. Plate count of both probiotics was evaluated during manufacture and storage of the product. A significant population decrease (p<0,05) was found for Lactobacillus acidophilus LA-5 during the mixing and freezing process, and for both microorganisms after the complete process. Functional shelf life (plate counts higher than 106 CFU/g) was found to be 90 days. The addition of probiotic microorganisms did not significantly change the flavour of the product (p>0,05), but a 28% increase in variable costs was calculated. According to these results, the addition of Bifidobacterium lactis BB-12 and Lactobacillus acidophilus LA-5 to whipped ice cream provides an efficient way for the incorporation of probiotic microorganisms in the Costa Rican diet<hr/>Se determinó el comportamiento de cepas de Bifidobacterium lactis BB-12 y Lactobacillus acidophilus LA-5, Chr-Hansen, durante la elaboración y almacenamiento de un helado batido. Además se estudió el efecto de la adición de estos microorganismos en el sabor y el costo del helado. Se inocularon de 2 x 107 a 6 x 107 UFC/g de cada uno de los microorganismos probióticos inmediatamente antes de la operación de batido-congelado (de un proceso estándar). Posteriormente la mezcla fue batida hasta 80-90% aireamiento, empacada en recipientes de 70 g, congelada entre -30 ºC y -25 ºC y almacenada a esa temperatura por un periodo de 85 días. Se realizó el recuento de B. lactis BB-12 y L. acidophilus LA-5, después del batido-congelación, así como del endurecimiento y almacenamiento del helado en los días 1, 14, 28, 42 y 85 a partir del primer día de congelado. Se determinaron disminuciones poblacionales significativas (p<0,05) para el L. acidophilus LA-5 durante el batido-congelado y para ambos microorganismos durante las etapas de elaboración (batido-congelado y endurecimiento conjuntamente) y almacenamiento del helado batido. La vida útil funcional (población de microorganismos no menor a 106 UFC/g) del helado, se estableció mediante un análisis de regresión lineal simple, en 90 días. La adición de los microorganismos probióticos B. lactis BB-12 y L. acidophilus LA-5 no produjo un cambio significativo (p>0,05) en el sabor del helado, pero si un cambio importante en los costos variables del producto, con un aumento del 28%. De acuerdo con los resultados obtenidos, el helado batido adicionado con B. lactis BB-12 y L. acidophilus LA-5 resulta ser un buen vehículo para la introducción de microorganismos probióticos en la dieta del costarricense