Scielo RSS <![CDATA[Revista chilena de nutrición]]> http://www.scielo.cl/rss.php?pid=0717-751820040002&lang=es vol. 31 num. 2 lang. es <![CDATA[SciELO Logo]]> http://www.scielo.cl/img/en/fbpelogp.gif http://www.scielo.cl <![CDATA[<B>EL CONSUMO TE Y LA SALUD</B>: <B>CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES BENEFICAS DE ESTA BEBIDA MILENARIA</B>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182004000200001&lng=es&nrm=iso&tlng=es Tea is a widely consumed beverage and most of its chemical components are associated to health benefits. Tea may be consumed as green tea, oolong, and black tea, which contain a variable but important amount of catechins and polyphenols. The final amount of these substances is mainly determined by the degree of oxidation of tea leaves. Green tea is prepared from recently harvested tea leaves, instead oolong and black tea that are prepared from the controlled oxidation of tea leaves. Health benefits from tea consumption are related to the antioxidant properties of its components which acting as oxygen free radical scavengers may protect nucleic acid, proteins, and lipid structures. Tea polyphenols can inhibit in vitro cancer initiation, promotion, and progression by acting over specific enzymes in each stage. Tea polyphenols may have also inhibitory effects in atherogenesis by inhibiting LDL oxidation, and by acting on enzymes and/or metabolites involved in cholesterol, and vascular homeostasis. Tea consumption may improve quality of life by stimulation of fat metabolism and thermogenesis at the adipose tissue, and by promoting the bone remineralization due its fluoride content. Scientific evidence about the biochemical and physiological effects of tea have been obtained mainly from in vitro experiments. However, there are epidemiological studies in populations of different age also providing strong evidence about the health benefits of tea consumption. Tea is a recommendable beverage that helps in maintaining a better health fitness and quality of life.<hr/>El té es una bebida de gran consumo y muchos de sus componentes se asocian con beneficios para la salud. El té, en sus diferentes formas de consumo, té verde, oolong y té negro, contiene una alta concentración de catequinas y de polifenoles. La variedad y cantidad de estos compuestos está determinada por el grado de oxidación a que se somete la hoja de té recién cosechada (té verde) o con diverso grado de oxidación (oolong y negro). Los efectos del té se asocian principalmente a la acción antioxidante de sus componentes, los que al actuar como atrapadores de especies reactivas del oxígeno protegen la estructura de los ácidos nucleicos, de las proteínas y de los lípidos. Los polifenoles del té producen in vitro efectos inhibitorios en la iniciación, promoción y progresión del cáncer al actuar sobre diferentes enzimas involucradas en cada una de estas etapas. Los polifenoles también ejercerían importantes efectos inhibidores de la iniciación de la aterogénesis, derivada de la oxidación de las LDL. También ejercerían efectos hipocolesterolémicos y vasodilatadores, actuando específicamente sobre enzimas y/o metabolitos involucrados en estos efectos. El consumo de té, además, mejoraría la calidad de vida ya que activaría la movilización de grasa en el tejido adiposo, estimulando la termogénesis y promoviendo una mejor mantención de la masa ósea debido a su contenido de flúor. Aunque muchos de los efectos bioquímicos y fisiológicos del té se han observado in vitro, existe también una importante evidencia derivada de estudios epidemiológicos en poblaciones numerosas y de diferente edad. El té es una bebida recomendable y que contribuye a mantener una mejor salud y calidad de vida. <![CDATA[<B>ACIDO DOCOSAHEXAENOICO (DHA), DESARROLLO CEREBRAL, MEMORIA Y APRENDIZAJE</B>: <B>LA IMPORTANCIA DE LA SUPLEMENTACIÓN PERINATAL</B>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182004000200002&lng=es&nrm=iso&tlng=es Docosahexaenoic acid (DHA) is a long-chain omega-3 fatty acid derived from the precursor alpha-linolenic acid. DHA, together with arachidonic acid, is the most highly concentrated polyunsaturated fatty acid in the nervous system. It has been suggested that DHA has an important role during the formation and in the function of the nervous system, particularly in the brain. Although the mechanism of action of DHA has not been totally elucidated, it has been suggested a role for the fatty acid at membrane level by regulating its functions, and at the genetic level by the regulation of the expression of some genes involved in the brain function. The content of DHA of the brain has been correlated to the learning ability and the intelligence level of newborn and nursing babies. Several experimental reports in animals and in humans have demonstrated the need for the fatty acid during brain development. The fatty acid, formed from the precursor, supplied by the diet, and from the tissue reservoirs, is provided by the mother to the foetus during the pregnancy and to the newborn through the milk during the lactating period. It has been suggested the need for DHA supplementation during the gestational period, and even before, to secure an adequate supply of the fatty acid for the brain development. DHA supplementation can be provided through oils with high content of the fatty acid, as phospholipids, as ethyl ester derivatives of the fatty acid, or as DHA-containing monoglycerides. The evidence for a role of DHA during the brain development and function, and the relation of the fatty acid with the learning capability and intelligence of newborn babies is discussed. The different ways to supply DHA to the mother during pregnancy and to the newborn during lactation are also discussed.<hr/>El ácido docosahexaenoico (DHA) es un ácido graso omega-3 de cadena larga derivado del ácido alfa-linolénico. El DHA, junto con el ácido araquidónico, es el ácido graso poliinsaturado que se encuentran en mayor concentración en el tejido nervioso. Se ha propuesto que el DHA tiene un importante rol en la formación y en la función del sistema nervioso, particularmente en el cerebro. Su mecanismo de acción aún no está totalmente dilucidado pero se propone que actuaría a nivel de las membranas celulares regulando sus funciones metabólicas y también a nivel de la expresión de genes relacionados con la función cerebral. Se ha correlacionado el contenido cerebral de DHA con la capacidad de aprendizaje y con el nivel de inteligencia de los recién nacidos y lactantes. Numerosos ensayos en animales de experimentación y en niños han demostrado la necesidad del ácido graso durante el desarrollo cerebral. El DHA, formado a partir de su precursor, proveniente de la dieta, o desde las reservas tisulares, es aportado por la madre al feto durante el período gestacional y a través de la leche durante la lactancia. Se ha sugerido la necesidad de suplementar a la madre con DHA durante el período gestacional, e incluso antes de este, para asegurar el adecuado aporte del ácido graso para el normal desarrollo del cerebro fetal. La suplementación se puede realizar a través de aceites con alto contenido de DHA, a partir de fosfolípidos, en la forma de etil esteres de DHA, o como monoglicéridos que contienen DHA como único ácido graso. En este trabajo se discute el rol del DHA en el desarrollo del sistema nervioso y en la funcionalidad del cerebro, y las evidencias que lo relacionan con una mayor capacidad de aprendizaje de las crías provenientes de madres previamente suplementadas con DHA. Además, se discute cual podría ser la mejor forma de suplementar con DHA la nutrición de la madre y del recién nacido a partir de los productos disponible para la suplementación. <![CDATA[<B>ALTERACIONES DEL METABOLISMO DE LA FRUCTOSA</B>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182004000200003&lng=es&nrm=iso&tlng=es The disorders of fructose metabolism are produced by the following 3 enzyme defects. 1.- Fructokinase deficiency does not produce any symptom and treatment is not indicated. 2.- The deficiency of aldolase B produces hereditary fructose intolerance. This defect inhibits the transformation of fructose-1-phosphate in fructose 1,6 diphosphate. Symptoms appear when sugar is introduced in the diet, presenting nausea, vomits, pallor, sweating, trembling, lethargy, convulsions, hypoglycemia, hepatic failure, jaundice, edema and ascites. Treatment consists in eliminating fructose, sucrose, sorbitol in the diet. In the majority of cases the early treatment has an excellent result, vomiting disappears and renal function normalizes. 3.- The deficiency of fructose 1-6-biphosphatase impairs the formation of glucose from all neoglucogenic precursors including lactate, glycerol, alanine and dietary fructose. Frequently severe lactic acidosis, hypoglycemia, dyspnea, tachycardia, apneic spells, irritability, lethargy, coma, convulsions are observed. The treatment consists in preventing hypoglycemia and neoglucogenesis, avoiding prolonged fasting with frequent feeding.<hr/>Las alteraciones en el metabolismo de la fructosa se producen por 3 defectos enzimáticos. 1.- Por deficiencia de fructoquinasa, la que no genera ningún síntoma clínico y por tanto no requiere tratamiento. 2.- La deficiencia de la aldolasa B, que ocasiona la Intolerancia Hereditaria a la Fructosa, e impide la transformación de la fructosa-1-fosfato en fructosa 1,6 difosfato. El cuadro clínico se manifiesta cuando se introduce azúcar en la dieta, apareciendo náuseas, vómitos, palidez, sudoración, temblor, letargia, convulsiones, hipoglicemia, daño hepático, ictericia, edema y ascitis. El tratamiento consiste en eliminar la fructosa de la dieta, como sacarosa (glucosa y fructosa), fructosa libre, sorbitol. El tratamiento si se entrega precozmente tiene excelente resultado, desaparecen los vómitos y se normaliza la disfunción renal. 3.- La deficiencia de fructosa 1-6-difosfatasa que transforma la glucosa a partir de todos los sustratos neoglucogénicos, lactato, glicerol y alanina y también la fructosa de la dieta, se caracteriza por presentar acidosis láctica, hipoglicemia, disnea, taquicardia, apnea, irritabilidad, letargia, coma, convulsiones. El tratamiento consiste en prevenir las hipoglicemias y la neoglucogénesis, evitando el ayuno prolongado y proporcionando una dieta fraccionanda. <![CDATA[<B>INGESTA ALIMENTARIA DE PREESCOLARES OBESOS ASISTENTES A LOS JARDINES INFANTILES DE LA JUNJI</B>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182004000200004&lng=es&nrm=iso&tlng=es Introduction. The JUNJI Food Program in the daycare centers covers 60% of the energy requirements of children (FAO/OMS/ONU 1985). In this work, energy intake at JUNJI and home was studied. Methods. Intake was measured by food weighing of the three meals provided at JUNJI and by recall at home, in order to assess its adequacy. Results. The energy intake during week in boys is 1738 ( 269 kcal and in girls is 1545 ( 211 kcal in girls (similar to present energy requirements). At the weekend, the children energy intake is significantly higher (2105 ( 434 kcal and 2093 ( 312 kcal), exceeding their requirements. This energy imbalance seems mainly due to the significant higher fat intake at weekends (74 ( 28 g vs 48 ( 10 g, p<0.002) compared to the weekdays, which is higher in boys. Conclusions. Children are at balance during the week, but an excess energy intake is produced at weekends. The excess has a main contribution from fat intake, which increases at weekends. The day care center seems to protect children in term of energy intake. This situation is worrying and nutritional education for parents must be put in practice urgently.<hr/>Introducción. El programa alimentario de JUNJI cubre 60% de los requerimientos energéticos (1985). Se estudió la ingesta total de niños obesos, el aporte del hogar y el consumo de grasa. Metodología. Se evaluó la ingesta durante dos días de la semana (S)/ uno en el fin de semana (FS), por pesaje en el jardín y registro en su casa. Resultados. La ingesta energética en S es 1738 ( 269 kcal en niños y 1545 ( 211 kcal en niñas (similar a requerimientos 1985). La energía ingerida en FS es significativamente mayor en los niños (2105 ( 434 kcal) y niñas (2093 ( 312 kcal). Este desbalance pare estar producido fundamentalmente por el consumo de grasa en FS, pues es mayor respecto de S, 74 ( 28 g vs 48 ( 10 g, (p<0.002). Conclusiones. Los niños están en balance de energía durante S, pero se produce un excedente del 25-36% en FS. Se evidencia un alto consumo de grasa en el hogar principalmente durante FS. El jardín infantil protege al niño en cuanto a su ingesta de energía, sin embargo es urgente educar a los padres en alimentación y nutrición con respecto a la ingesta del niño en el hogar. <![CDATA[<B>PATRÓN ALIMENTARIO DE UNA COMUNIDAD ABORIGEN DE LA PATAGONIA ARGENTINA</B>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182004000200005&lng=es&nrm=iso&tlng=es Objective: The objectives of this study were to describe the pattern of food consumption and its nutritional value, considering carbohydrates, animal and vegetable proteins, fat, energy, calcium, iron and vitamin C. Material and method: A sample of 14 families (35% of the families that live in Colonia Pastoril Cushamen, by the date of June, 2002) was assessed with a 24-hour dietary recall. Results: The median value for energy intake was 1260 kcal. (CI 95%: 1056,2- 1747,4). The proportion of animal proteins was important (median: 67,2%; CI 95%: 45,6- 73,6). Although iron intake was not enough for all families, it could have been better than those found in other groups in the country. Calcium and vitamin C intakes were extremely low. Conclusion: Our findings suggest that although this population has designed new strategies to maintain their traditional pattern of food consumption, the foodstuffs which compose their diet are fewer.<hr/>Objetivo: Caracterizar el patrón alimentario y determinar el aporte nutricional de grupos de alimentos, hidratos de carbono, proteínas de origen animal y vegetal, lípidos, energía, calcio, hierro y vitamina C. Material y Método: Encuesta de recordatorio de 24 horas a 14 de las 40 familias que residían en Colonia Pastoril Cushamen, durante Junio de 2002. Resultados: La mediana del valor energético total de la dieta por persona y por día fue de 1260 kilocalorías (IC95%: 1056,2- 1747,4). Del total de proteínas (mediana: 46,1 g), el porcentaje de origen animal fue importante (mediana: 67,2%; IC95%: 45,6- 73,6). Se destaca una ingesta de hierro favorable respecto a otras regiones del país. El consumo de calcio y vitamina C fue extremadamente bajo. Conclusión: En base a trabajos previos, se evidencia un deterioro de la diversificación de la dieta, a pesar de las estrategias que procuran conservar el patrón alimentario propio <![CDATA[<B>MÉTODO DE TAGUCHI PARA OPTIMIZAR CALIDAD DE POSTRES FUNCIONALES DESTINADOS AL ADULTO MAYOR Y ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD TÉCNICO - ECONÓMICA</B>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182004000200006&lng=es&nrm=iso&tlng=es ABSTRACT To optimize and to characterize an instant powder dessert type mousse, with suitable nutritional characteristics for elderly, and in the process of optimization the statistical methodology of Taguchi was used. An orange flavoured mousse was developed to include the following functional ingredients: fructologosaccharides, vitamins and minerals, in addition saccharose was replaced by sucralose. The formula of mousse was optimized using the statistical methodology of Taguchi, with 7 independent variables in the first stage and 4 independent variables in the second stage. The dependent variables correspond to the sensorial quality evaluated with the test of Karlsruhe and a panel of trained judges. Finally, the most highly rated formulation was subjected to physical, chemical, and microbiological controls. Sensorial acceptability of the product was then assessed with elderly, who were asked to indicate their preference between two levels of sweetener as well. The product was also evaluated in terms of the technical prefeasibility, by means of the economic indicator IRR (internal rate of return) and PNV (present net value) that showed that the manufacture of the dessert is profitable and therefore suitable for production.<hr/>Este trabajo tuvo como objetivo principal formular, desarrollar, caracterizar y evaluar alimentos funcionales para el adulto mayor, específicamente un postre (mousse de naranja), en el que se consideraron las recomendaciones nutricionales de organismos nacionales e internacionales, así como también las limitaciones de su edad. Se desarrolló un postre, mousse sabor naranja, al que se le adicionaron los siguientes elementos funcionales: fructoligosacáridos, vitaminas y minerales, y se reemplazó en su totalidad la sacarosa por un edulcorante no metabolizable ni calórico que que fue la sucralosa. La cantidad de micronutrientes incorporados fue de un 30% de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada) para el caso de las vitaminas y entre un 10 y 20% de la IDR para los minerales. Se tomaron estos valores considerando que existen otros alimentos más, a parte de los postres desarrollados, que también aportan nutrientes a la dieta. En el caso de los fructoligosacáridos, como no existe todavía un límite reglamentado de uso, y va más bien por sus efectos digestivos, se usaron los niveles recomendados por el fabricante para productos similares. El mousse fue optimizado usando la metodología estadística de Taguchi, donde el número de variables que intervinieron en este proceso fue de siete, las que en una etapa posterior quedaron en cuatro. Los valores de evaluación, optimizados por esta metodología estadística, se obtuvieron después de aplicar el test de Karlsruhe, con una tabla de valoración especialmente diseñada para el producto, utilizando un panel de jueces entrenados para tal efecto. Finalmente, se obtuvo una única formulación como la mejor de todas, que posteriormente fue sometida a controles físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, éstos últimos de aceptabilidad del producto por parte de la población objetivo que fueron adultos mayores. Respecto a la evaluación de aceptabilidad por parte de adultos mayores, se les dio a cada persona la formulación optimizada más una segunda formulación cuya única diferencia con la primera fue la concentración del edulcorante. De esta forma, además de señalar el grado de aceptación indicaron su preferencia. Para esta evaluación se hizo uso de una escala hedónica de cinco puntos y la cantidad de consumidores (adultos mayores) que evaluaron cada uno de los postres fue de un poco más de 150 para cada caso. Este trabajo concluyó con el estudio de prefactibilidad técnico - económica del proyecto, que sirvió para determinar su rentabilidad y la posibilidad de elaborar estos productos a escala industrial y comercial. Se consideró que estos postres van a los estratos socio - económicos medio y alto, por las características de sus ingredientes (materias primas ocupadas) y por el tipo de producto que no corresponde a un producto de consumo masivo. Los indicadores económicos TIR (tasa interna de retorno) y VAN (valor actual neto), mostraron que la elaboración de este postre es rentable y conviene producirlos. <![CDATA[<B>NORMA TÉCNICA DE EVALUACIÓN NUTRICIONAL DEL NIÑO DE 6 A 18 AÑOS. AÑO 2003</B>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182004000200007&lng=es&nrm=iso&tlng=es ABSTRACT To optimize and to characterize an instant powder dessert type mousse, with suitable nutritional characteristics for elderly, and in the process of optimization the statistical methodology of Taguchi was used. An orange flavoured mousse was developed to include the following functional ingredients: fructologosaccharides, vitamins and minerals, in addition saccharose was replaced by sucralose. The formula of mousse was optimized using the statistical methodology of Taguchi, with 7 independent variables in the first stage and 4 independent variables in the second stage. The dependent variables correspond to the sensorial quality evaluated with the test of Karlsruhe and a panel of trained judges. Finally, the most highly rated formulation was subjected to physical, chemical, and microbiological controls. Sensorial acceptability of the product was then assessed with elderly, who were asked to indicate their preference between two levels of sweetener as well. The product was also evaluated in terms of the technical prefeasibility, by means of the economic indicator IRR (internal rate of return) and PNV (present net value) that showed that the manufacture of the dessert is profitable and therefore suitable for production.<hr/>Este trabajo tuvo como objetivo principal formular, desarrollar, caracterizar y evaluar alimentos funcionales para el adulto mayor, específicamente un postre (mousse de naranja), en el que se consideraron las recomendaciones nutricionales de organismos nacionales e internacionales, así como también las limitaciones de su edad. Se desarrolló un postre, mousse sabor naranja, al que se le adicionaron los siguientes elementos funcionales: fructoligosacáridos, vitaminas y minerales, y se reemplazó en su totalidad la sacarosa por un edulcorante no metabolizable ni calórico que que fue la sucralosa. La cantidad de micronutrientes incorporados fue de un 30% de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada) para el caso de las vitaminas y entre un 10 y 20% de la IDR para los minerales. Se tomaron estos valores considerando que existen otros alimentos más, a parte de los postres desarrollados, que también aportan nutrientes a la dieta. En el caso de los fructoligosacáridos, como no existe todavía un límite reglamentado de uso, y va más bien por sus efectos digestivos, se usaron los niveles recomendados por el fabricante para productos similares. El mousse fue optimizado usando la metodología estadística de Taguchi, donde el número de variables que intervinieron en este proceso fue de siete, las que en una etapa posterior quedaron en cuatro. Los valores de evaluación, optimizados por esta metodología estadística, se obtuvieron después de aplicar el test de Karlsruhe, con una tabla de valoración especialmente diseñada para el producto, utilizando un panel de jueces entrenados para tal efecto. Finalmente, se obtuvo una única formulación como la mejor de todas, que posteriormente fue sometida a controles físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, éstos últimos de aceptabilidad del producto por parte de la población objetivo que fueron adultos mayores. Respecto a la evaluación de aceptabilidad por parte de adultos mayores, se les dio a cada persona la formulación optimizada más una segunda formulación cuya única diferencia con la primera fue la concentración del edulcorante. De esta forma, además de señalar el grado de aceptación indicaron su preferencia. Para esta evaluación se hizo uso de una escala hedónica de cinco puntos y la cantidad de consumidores (adultos mayores) que evaluaron cada uno de los postres fue de un poco más de 150 para cada caso. Este trabajo concluyó con el estudio de prefactibilidad técnico - económica del proyecto, que sirvió para determinar su rentabilidad y la posibilidad de elaborar estos productos a escala industrial y comercial. Se consideró que estos postres van a los estratos socio - económicos medio y alto, por las características de sus ingredientes (materias primas ocupadas) y por el tipo de producto que no corresponde a un producto de consumo masivo. Los indicadores económicos TIR (tasa interna de retorno) y VAN (valor actual neto), mostraron que la elaboración de este postre es rentable y conviene producirlos.