Scielo RSS <![CDATA[Revista chilena de nutrición]]> http://www.scielo.cl/rss.php?pid=0717-751820140004&lang=pt vol. 41 num. 4 lang. pt <![CDATA[SciELO Logo]]> http://www.scielo.cl/img/en/fbpelogp.gif http://www.scielo.cl <![CDATA[<b>Theoretical and methodological basis for a healthy food educational program in chilean basic schools</b>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000400001&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt The objective of this paper is to analyze the theoretical and methodological basis for a nutrition education program in healthy food for the school community. Conceptual basis and the experience of a nutrition education intervention for parents and teachers are described. An innovative and participative methodology with the utilization of Information and Communication Technologies (ICT) are presented. In this methodology parents and teachers transfer healthy food concepts to children at home and in the school. A proposal for an integral education model for schools is presented.<hr/>El objetivo de este artículo es presentar las bases teóricas y metodológicas para un programa educativo de alimentación saludable en la comunidad escolar. Se describen los fundamentos conceptuales y la experiencia de una intervención educativa experimental con padres y profesores en escuelas básicas. Se presenta una metodología innovadora, de carácter participativo y práctico con uso de Tecnologías de la Información y Comunicación (TIC) en el cual los profesores transfieren lo aprendido a los niños en la escuela y a los padres en el hogar. Se realiza una propuesta para un modelo educativo integral para los establecimientos educacionales. <![CDATA[<b>Food consumption patterns and excess childhood weight; a survey of the nutritional situation in Colombia, 2010</b>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000400002&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt The prevalence of overweight and its relation to food consumption patterns in 10 187 Colombian children between 5-17 years was assessed by factor analysis: Three consumption patterns were identified: Protein/Fiber, Snack and Traditional/Starch. By calculating Prevalence Ratios (RP), associations between food consumption patterns and overweight were established. The prevalence of overweight and obesity was 12.7% and obesity 2.8%. After adjusting for age, sex and level of wealth, Protein/ Fiber and Traditional/Starch patterns are associated with excess weight (test for linear trend for quartiles of adherence, p = 0.018 and p <0.0001 respectively). The excess weight is more prevalent than the delay for height. The dietary transition that experiences Colombia has negative effects on nutritional status.<hr/>En 10 187 niños colombianos entre 5 a 17 años se estableció la prevalencia de exceso de peso y se identificó su patrón de consumo y la relación con el exceso de peso. Con base en análisis de factores se establecieron tres patrones de consumo; Proteico/Fibra, Bocadillo o Snack y Tradicional/ Almidón. Mediante el cálculo de razones de prevalencia (RP), se establecieron asociaciones entre los alimentos, los patrones de consumo y el exceso de peso. La prevalencia de exceso de peso fue 12,7% y la de obesidad 2,8%. Al ajustar por la edad, el sexo y el nivel de riqueza, los patrones Proteico/Fibra y Tradicional/Almidón están asociados al exceso de peso (Test de tendencia lineal para cuartiles de adherencia, p=0,018 y p<0,0001 respectivamente). El exceso de peso es más prevalente que el retraso para la talla. La transición alimentaria que experimenta Colombia, tiene efectos negativos sobre el estado de nutrición. <![CDATA[<b>Assessment of physical activity in adolescent students through questionnaire</b>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000400003&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt Objectives: To compare parameters of physical activity (PA) among school age adolescents of both sexes and propose evaluation curves to estimate physical activity levels in students of an educational establishment of the Municipality of Talca, Chile. Subjects and methods: The type of study was descriptive-comparative. 1448 adolescent students (749 women and 699 men) from the municipal School of Excellence "Abate Molina" in Talca were studied. Age range was 12.0 to 18.9years. Physical activity was assessed by a questionnaire including 11 questions. The LMS method was used to estimate centiles valuation ranging from p3, p10, p25, p50, p75, p90 and p97. Results: The questionnaire showed a Cronbach's alpha of r = 0.82 in men and r = 0.79 in women. Males achieved a score of28.46 ± 6.88 and women 23.88 ± 5.69. The breakpoints adopted for levels of physical activity are: <p3 very low level of PA; p3-p25 low level PA; p25-p75 moderate level of PA; p75-p97 high level of PA and &gt;97 very high level of PA. Conclusion: Female adolescents showed lower levels of PA in relation to males. The curves for assessing PA are an alternative to be applied in the School "Abate Molina" as part of routine physical education classes and its use could be extended to other schools in the Municipality of Talca.<hr/>Objetivos: Comparar los parámetros de actividad física (AF) de adolescentes escolares de ambos sexos y proponer curvas de valoración para estimar los niveles de actividad física de un establecimiento educativo de la red municipal de Talca. Sujetos y métodos: El tipo de estudio fue descriptivo-comparativo. Se estudiaron 1448 adolescentes escolares (749 mujeres y 699 hombres) del Colegio Municipalizado de Excelencia "Abate Molina" de la comuna de Talca (Chile). El rango de edad oscila entre 12,0-18,9 años. La actividad física (AF) se valoró por medio de un cuestionario que incluía 11 preguntas. Se aplicó el método LMS para estimar los centiles de valoración que van desde p3, p10, p25, p50, p75, p90 y p97. Resultados: El cuestionario mostró un alfa de Cronbach de r=0,82 en varones y de r=0,79 en mujeres. Los varones alcanzaron un puntaje de 28,46±6,88 y las mujeres de 23,88±5,69. Los puntos de corte adoptados para los niveles de actividad física fueron: <p3 muy bajo nivel de AF, p3-p25 bajo nivel de AF, p25-p75 moderado nivel de AF, p75-p97 alto nivel de AF y &gt;p97 muy alto nivel de AF. Conclusión: Las adolescentes de sexo femenino evidenciaron menor nivel de AF que los hombres. Las curvas para valorar la AF son una alternativa para ser aplicado en el Colegio "Abate Molina" como parte de la rutina en las clases de educación física y su uso podría extenderse a otros centros escolares de la Comuna de Talca. <![CDATA[<b>Pro-vegetarian dietary pattern and all-cause mortality</b>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000400004&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt Vegetarian diets have been associated with a reduced mortality. Since a pure vegetarian diet might not be easily embraced by many individuals, consuming preferentially plant-based foods would be a more easily understood message. A pro-vegetarian food pattern (FP) emphasizing preference for plant-based foods might reduce all-cause mortality. In the PREDIMED cohort we followed 7,216 participants (57% women, mean age 67 years old) at high cardiovascular risk for a median of 4.8 years. Diet was assessed yearly through a validated 137-item semi-quantitative food-frequency questionnaire. Fruit, vegetables, nuts, cereals, legumes, olive oil and potatoes consumption were positively considered while animal fats, eggs, fish, dairy products and meat or meat products consumption were negatively considered. Energy-adjusted quintiles were used to assign points to build the Pro-vegetarian FP (range: 12 to 60 points). There were 323 deaths during follow-up (76 from cardiovascular disease, 130 from cancer, 117 for non-cancer, non-cardiovascular causes) and were confirmed by reviewing medical records and verification in the National Death Index. We observed that among omnivorous subjects at high cardiovascular risk, better conformity with a FP that emphasized plant-derived foods was associated with a reduced risk of all-cause mortality.<hr/>Las dietas vegetarianas se han asociado con una menor mortalidad. Dado que una dieta vegetariana pura no puede ser llevada a cabo fácilmente por la mayoría de personas, consumir alimentos preferentemente de origen vegetal sería un mensaje más moderado y asequible. Un patrón de dieta pro-vegetariana, con preferencia por los alimentos vegetales podría reducir la mortalidad total. En la cohorte PREDIMED seguimos a 7.216 participantes (57 % mujeres, edad media de 67 años) con alto riesgo cardiovascular durante una media de 4,8 años. Se valoró la dieta con un cuestionario de frecuencia de alimentos validado de 137 ítems que fue administrado al inicio del estudio y repetido anualmente. El consumo de frutas, verduras, frutos secos, cereales, legumbres, aceite de oliva y patatas se valoró positivamente y el consumo de grasas animales, huevos, pescado, lácteos y productos cárnicos se valoró negativamente. Se calcularon quintiles ajustados por energía (rango de 12 a 60 puntos). Hubo 323 muertes durante el seguimiento (76 por causas cardiovasculares y 130 por cáncer) confirmadas mediante la revisión de historias clínicas y por comprobación en el Índice Nacional de Defunciones. Se observó que entre individuos omnívoros con alto riesgo cardiovascular, el seguimiento de una dieta pro-vegetariana se asoció con un menor riesgo de mortalidad por cualquier causa. <![CDATA[<b>Determinants of underestimation of parents' perceptions of their child's weight in children's homes belonging to ICBF from Floridablanca, Colombia, 2012</b>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000400005&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt Objective: To identify the factors determining the underestimation of the actual weight of the children by the father and mother of preschooler users of Children's homes (CH) of the Colombian Family Welfare Institute located in the municipality of Floridablanca, Colombia. Subjects and Methods: A cross-sectional study was done in a random sample of 186 preschool children aged 3-6 years from 7 Floridablanca's CH. Researchers interviewed parents and measured weight and height of children, parents, and caregivers. The analysis was conducted by way of single and multiple binomial regression models. Results: Underestimating the weight of the children was 44.6%, 46.3%, 45% and 44.2% for the mother, father, grandparents and uncles, respectively. The underestimation was associated with the child' sex (mother: 1.59 95% CI 1.11-2.29 RP; father: PR2.00 95% CI 1.1-3.6), education (PR 1.42 95 1.05-1.92%), occupation (PR 1.05 95% CI 1.05-1.05) and obesity's history in the mother (PR 1.51 95% CI 1.10-2.08) and the current weight of the father (PR 2.31 95% CI 1.1 to 5.0). Conclusions: A high proportion of families of children do not perceive overweight and obesity. Issues such as the child's sex, occupation and education of the mother and obesity in both parents must be considered when we will educate parents on the recognition of obesity as a public health problem.<hr/>Objetivo: Identificar los factores determinantes de la subestimación del peso real de los niños por parte del padre y la madre de preescolares usuarios del programa de Hogares Infantiles (HI) del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) localizados en el municipio de Floridablanca, Colombia. Sujetos y métodos. Se realizó un estudio de corte transversal en una muestra aleatoria de 186 preescolares de 3 a 6 años de 7 HI de Floridablanca. Se entrevistaron a los padres o cuidadores y se midió la talla de los niños, padres y cuidadores. El análisis se realizó mediante modelos de regresión binomial simple y múltiple. Resultados: La subestimación del peso de los niños fue de 44,6 %, 46,3 % 45 %, y 44,2 % para la madre, el padre, los abuelos y los tíos, respectivamente. La subestimación se asoció al sexo del niño (madre: RP 1,59 IC95 % 1,11-2,29; padre: RP 2,00 IC95 % 1,1-3,6), la escolaridad (RP 1,42 IC95% 1,05-1,92), ocupación (1,05 IC95 % 1,05-1,05) y antecedentes de obesidad de la madre (RP 1,51 IC95% 1,102,08) y con el peso actual del padre (RP 2,31 IC95% 1,1-5,0). Conclusiones: El sobrepeso y la obesidad no son percibidos por un elevado porcentaje de familiares de los niños. Aspectos como el sexo del niño, la ocupación y escolaridad de la madre y obesidad en ambos padres deben considerarse al momento de educar a los padres sobre el reconocimiento de la obesidad como un problema en salud pública. <![CDATA[<b>Body image perception and food practices of Mayan indigenous of Yucatan, Mexico</b>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000400006&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt The objective of this study was to assess body image perception and feeding practices of indigenous Mayan of two different rural areas of Yucatan. Eight men and 2 women from 10 families of the community of Xanlah (corn forming area) and 8 women and 3 men from another community called Mucuyche (Henequen plantation) were selected; height and weight were measured to determine body mass index (BMI). Usual dietary practices and in-depth interviews were done to know their self-image perception. The answers showed similarities in both communities, being "chubby" is part of their cultural context and considered "normal" and food selection was not based on nutritional value, but on the status, recognition and prestige which these foods represent. It's essential that the nutrition policies are implemented with strategies that are pertinent to the social and cultural context of the country.<hr/>El objetivo del estudio fue conocer la percepción de la imagen corporal y las prácticas alimentarias de indígenas mayas de dos zonas rurales de Yucatán, México. Se seleccionaron 10 familias por conveniencia hasta que se obtuvo el punto de saturación teórica, con un total de 8 mujeres y 2 hombres de la comunidad de Xanláh (zona maicera), y 8 mujeres y 3 hombres de la localidad de Mucuyché (zona henequenera); se les pesó y midió para identificar el Índice de Masa Corporal (IMC), dieta habitual y entrevistas en profundidad (cuya guía fue validada en un estudio previo) para conocer la percepción de la imagen. Las respuestas mostraron similitudes en ambas comunidades, el estar 'gordito' o 'gordita' forma parte de su contexto cultural y de la "normalidad" y, seleccionan los alimentos no por su valor nutritivo, sino por el estatus, reconocimiento y prestigio que dichos alimentos representan. Es indispensable que las políticas se orienten con estrategias pertinentes a los contextos sociales y culturales del país. <![CDATA[<b>Effect of a combined iron and zinc supplementation on copper status in women of childbearing age</b>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000400007&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt Iron (Fe), copper (Cu) and zinc (Zn) deficiency coexist in developing countries. Supplementation and fortification programs with combined micronutrients have been implemented, but possible negative interactions of these minerals absorption should be considered. The aim of this study was to evaluate the effect of a daily supplementation with 30 mg of Fe alone or in combination with 30 mg of Zn on Cu status in Chilean women of childbearing age. This was a randomized, double-blind, placebo-controlled trial, in which 81 women aged 18 - 45y were randomly assigned to receive either a daily single dose of 30mg of Fe or this mineral combined with 30mg of Zn or placebo. The concentration of serum copper (CuS), ceruloplasmin (Cp mass) ceruloplasmin activity (Cp activity) and specific activity (Cp activity/Cp mass) were evaluated at baseline and at the end of the study. The daily combined Fe and Zn supplementation significantly decreased CuS concentration (2-way ANOVA for repeated measures p<0,01), but Fe alone did not affect Cu status. Fe with Zn supplementation did not affect Cp mass, Cp activity and specific activity. In conclusion, combined supplementation of Fe and Zn in doses of 30mg each, significantly decreases CuS concentration.<hr/>La deficiencia de hierro (Fe), cobre (Cu) y zinc (Zn) coexisten en países en vías de desarrollo. La implementación de programas de suplementación y fortificación con micronutrientes deben considerar posibles interacciones negativas en su absorción. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la suplementación diaria de 30mg de Fe solo o combinado con 30mg de Zn sobre el estatus de Cu en mujeres chilenas en edad reproductiva. Este fue un ensayo clínico, doble ciego, aleatorizado y controlado por placebo, en el que 81 mujeres entre 18 y 45 años fueron asignadas al azar para recibir una diariamente, por tres meses, 30mg de Fe solo o combinado con 30mg de Zn o placebo. Al inicio y al final del estudio se evaluó la concentración de cobre sérico (CuS), ceruloplasmina (Cp masa), actividad de ceruloplasmina (Cp actividad) y actividad específica (Cp actividad/Cp masa). La suplementación diaria combinada con Fe y Zn disminuyó la concentración de CuS (ANOVA 2 vías para medidas repetidas p<0,01), pero el Fe solo no afectó el estatus de Cu. La suplementación con Fe y Zn no modificó la Cp masa, Cp actividad y actividad específica. En conclusión, la suplementación combinada con 30mg de Fe y Zn disminuye significativamente las concentraciones de CuS. <![CDATA[<b>Fortification of wheat flour with folic acid and iron in Uruguay; implications for nutrition</b>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000400008&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt This study assessed folic acid (FA) and iron (Fe) content in flour fortified according to the levels regulated by law, and estimate the degree of adequacy of FA and Fe contained in French bread with the recommended dietary allowances (RDAs) and tolerable upper limits for different groups of Uruguayan population. Ten samples of flour and bread were analyzed. The median value for added FA and of the total Fe in flour was 2.3 and 48 mg/kg respectively. The recommended intake of bread covers the median value between 27% and 90% of the RDAs for Fe and between 69% and 104% of dietary folate equivalents in different groups. To sum up, fortification levels in flour adjusted to, exceeded or did not reach the regulated levels. Bread was a basic means to help cover RDAs in vulnerable people.<hr/>La presente investigación evaluó el contenido de ácido fólico (AF) y hierro (Fe) en harinas fortificadas y comparar con los niveles de adición legislados, estimando el grado de adecuación de AF y Fe contenidos en pan francés con las ingestas diarias recomendadas (RDAs) y los límites máximos tolerables para distintos grupos de la población uruguaya. Se analizaron diez muestras de harina y de pan. El valor de la mediana de AF adicionado y del Fe total, en harinas fue 2.3 y 48 mg/kg respectivamente. La ingesta recomendada de pan cubre en el valor de la mediana entre un 27% y 90% de las RDAs de Fe y entre el 69% y 104% de Equivalentes Dietarios de Folatos en diferentes grupos. En conclusión, los niveles de fortificación en harina adecuaron, superaron o no alcanzaron lo legislado. El pan constituyó un vehículo básico para cubrir las RDAs en la población vulnerable. <![CDATA[<b>Effect of freeze-drying and production process on the chemical composition and fatty acids profile of avocado pulp</b>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000400009&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt Freeze-drying technology is the best dehydration process to preserve shelf-life and allowing avocado to maintain its sensorial and nutritional characteristics. The aim of this work was to determine if the freeze-drying and production condition have an effect on the nutritional quality of the avocado pulp grown in rain-fed and irrigation orchards. Four treatments were applied: non-freeze-dried rain-fed fruits, non-freeze-dried irrigation fruits, freeze-dried rain-fed fruits and freeze-dried irrigation fruits. Results showed that the fruit is made up of 71.4%, 16%, and 12.6% pulp, seed and skin, respectively. The pulp is made up of 71.51%, 19.96%, 2.81%, 0.51% and 1.51% water, lipids, ashes, crude fiber and protein, respectively. Avocado oil is composed by 61%, 18.8%, 11.6% and 7% oleic, palmitic, linoleic, and palmitoleic fatty acids, respectively. The freeze-drying decreased the linoleic acid by 1.43 g/100g. Under rain-fed conditions 4% and 13% less total fat and oleic fatty acid are produced than in irrigation conditions. We conclude that freeze-dried avocado pulp shows slight changes in their nutritional quality.<hr/>La tecnología de liofilización es el mejor proceso de deshidratación para mantener mayor vida de anaquel y conservar las propiedades nutricionales y sensoriales de la pulpa del aguacate. El objetivo de este estudio fue determinar si el liofilizado y condición de producción tienen un efecto sobre la calidad nutrimental de la pulpa de aguacate cultivado en huertas de riego y temporal. Se aplicaron 4 tratamientos: frutos de temporal no liofilizado, frutos de riego no liofilizado, frutos liofilizados de temporal y frutos liofilizados de riego. Los resultados muestran que el fruto está compuesto por 71.39, 16 y 12.6% de pulpa, hueso y cascara respectivamente. La pulpa está compuesta por 71.51, 19.96, 2.81, 0.51 y 1.5 % de humedad, lípidos, cenizas, fibra cruda y proteína, respectivamente. El aceite del aguacate está constituido de 61. 18.8, 11.6 y 7% de ácidos grasos oleico, palmítico, linoléico y palmitoleico, respectivamente. El liofilizado disminuyó 1.43 g/100 g de ácido linoléico. Bajo condiciones de temporal se produce 4 y 13% menos grasa total y ácido graso oleico que en condiciones de riego. Se concluye que la pulpa del aguacate liofilizada presenta ligeros cambios en su calidad nutrimental. <![CDATA[<b>Electrophoretic and immunochemical methods for the detection of milk, soy and egg proteins in commercial mix products</b>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000400010&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt The presence of milk, egg and soy proteins was evaluated in thirteen commercial products, which were premixes to make cream caramel, cake, soy "milanesas", "tortas fritas", pizza, gnocchi and complementary foods. Samples were analysed using SDS-PAGE, immunoblotting and ELISA methods. The electrophoretic method and immunoblotting were useful to confirm the presence of milk, egg and soy proteins in four samples that declared them as ingredients. In other samples, both methods showed negative results for some of these proteins, although they were also declared as ingredients. This suggests that those proteins were not added as ingredients in these products. The ELISA kits detected very low concentration of the allergenic proteins in four products with precautionary phrases and also in five samples that made no reference to them in their labels. ELISA methods are useful to detect cross contamination due to their high sensitivity. The food industry should be responsible for the declaration of milk, egg and soy proteins in their food labels.<hr/>Se evaluó la detección de proteínas de leche, huevo y soja en trece productos comerciales, correspondientes a premezclas para preparar flanes, bizcochuelo, milanesas de soja, tortas fritas, pizza, ñoquis y productos en polvo a base de harinas para niños pequeños. Las muestras fueron analizadas por SDS-PAGE, inmunoblotting y métodos de ELISA. El método electroforético e inmunoblotting resultaron útiles para confirmar la presencia de las proteínas alergénicas en algunas muestras que las declaraban como ingredientes. En cuatro muestras que también declaraban como ingredientes alguna de estas proteínas, tanto con SDS-PAGE como con Inmunoblotting, los resultados fueron negativos, sugiriendo que dichas proteínas no fueron agregadas como ingredientes en dichos alimentos. Los kits de ELISA permitieron la detección de concentraciones muy bajas de estos alérgenos en cuatro productos que presentaban frases de advertencia e incluso en otros cinco que no tenían ninguna declaración de alérgenos. Los métodos de ELISA son útiles para detectar contaminaciones cruzadas, dada su elevada sensibilidad. Se concluye que resulta necesario una declaración responsable de estas proteínas alergénicas, en los rótulos de este tipo de alimentos por parte de los fabricantes. <![CDATA[<b>Conjugated linoleic acid transfer (CLA) from raw milk to powdered milk and condensed milk</b>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000400011&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt The objective of this study was to assess the effect of processing fresh milk into dairy products on conjugated linoleic acid (CLA) content of total and individual CLA isomers (cis-9, trans-11; trans-10, cis-12; cis-10. cis-12) of dairy cow products, raw milk powdered and condensed milk. Additionally, samples of raw milk from two regions of southern Chile (Los Angeles and Los Lagos), obtained by a dairy plant were collected and analyzed. The processing of fresh milk dairy products affected the CLA and its isomers, finding a significant interaction between product type and sampling month, with the total average values of 1.35 g CLA / 100g of fatty acids (AG) in fresh milk and 1.45 and 0.93 g/ 100 g AG transferred to the milk powder and condensed respectively. As isomers, the cis-9, trans-11 had higher levels in the powdered milk that fresh milk in 7 months of the 10 months studied with values from 0.50 to 0.84 g/ 100 g AG. The isomer trans-10, cis-1 + cis-10, cis-12 CLA was found in a range of 0, 24 to 0.64 g/ 100 g AG always low in fresh milk. It is concluded that further research is necessary to elucidate the precise effect of processing and storage of milk and milk products on the content of CLA needed.<hr/>El objetivo de este estudio fue evaluar la transferencia del ácido linoleico conjugado (CLA) y de sus isómeros (cis-9, trans-1; trans-10, cis-12; cis-10 cis-12) de leche cruda a productos lácteos como la leche en polvo y la leche condensada. Se recogieron y analizaron muestras de leche cruda de dos regiones del sur de Chile (Los Ángeles y Los Lagos), recepcionada por una planta de lácteos. El procesamiento de la leche fresca a productos lácteos afectó al CLA y a sus isómeros, encontrándose una interacción significativa entre el tipo de producto y el mes de muestreo, con valores promedios de CLA total de 1,35 g/100 g AG en la leche fresca y de 1,45 y 0,93 g/100 g AG traspasados a la leche en polvo y condensada respectivamente. En cuanto a los isómeros, el cis-9, trans-11 presentó niveles más altos en leche la en polvo que el leche fresca en 7 meses de los 10 estudiados con valores que fueron de 0,50 a 0,84 g/100 g AG. El CLA trans-10, cis-1+ CLA cis-10, cis-12 se encontró en un rango de 0, 24 a 0,64 a g/100 g AG siempre bajo de la leche fresca en el caso de la leche. Se concluye que es necesario una mayor investigación para dilucidar el efecto exacto del procesamiento y almacenamiento de la leche y los productos lácteos sobre el contenido de CLA. <![CDATA[<b>Quality of cooking, acceptability and glycemic index of enriched pasta with legumes</b>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000400012&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt Low glycemic index diets have been shown to improve glucose tolerance in healthy and diabetic people. However, it is necessary to diversify the diet with foods with low glycemic response. In this study, three partially substituted pasta made with semolina and flour legumes (12% Phaseolus vulgaris, Vigna sinensis 10%, 12% of Cajanus cajan) were formulated and its cooking quality, acceptability, glycemic index and glycemic load were assessed. We found that the incorporation of legumes impacts the cooking quality and sensory characteristics of the product, increasing cooking losses between 78% and 557%, and the content of soluble proteins between 14% and 32%. In relation to the sensory characteristics, increases in hardness and stickiness were observed, without altering the overall appreciation (9 on a scale of 0 to 10). An Improvement of on the nutritional quality was observed, increasing the protein content between 19% and 26%. The glycemic index value found for the three pasta formulations resemble the type of slow and intermediate carbohydrate absorption.<hr/>Dietas con índices glicémicos bajos han demostrado mejorar la tolerancia a la glucosa en personas sanas y diabéticas. Sin embargo, es necesario diversificar los alimentos con bajas respuestas glicémicas. En este estudio se formularon tres pastas de sémola parcialmente sustituidas con harina de leguminosas (12% Phaseolus vulgaris, 10% de Vigna sinensis, 12% de Cajanus cajan) y evaluaron la calidad de cocción, aceptabilidad, índice glicémico y carga glicémica de las mismas. Se encontró que la incorporación de leguminosas tiene impacto en la calidad de cocción y características sensoriales del producto, incrementando significativamente las pérdidas por cocción, entre un 78% y 557%, y el contenido de proteínas solubles, entre 14% y 32%. En relación a las características sensoriales, aumenta la dureza y pegajosidad del producto, sin modificar la apreciación general del mismo, 9 en una escala de 0 a 10. La calidad nutricional del producto mejora, toda vez que se incrementa entre 19% y 26% el contenido de la proteína. El valor de índice glicémico encontrado para las tres formulaciones de pastas, corresponden al tipo de carbohidratos de absorción lenta e intermedia. <![CDATA[<b>Phospholipids from marine origin</b>: <b>a new alternative for supplementing omega-3 fatty acids</b>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000400013&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt Nutritional deficit of omega-3 long-chain polyunsaturated fatty acids (omega-3 LCPUFA), mainly eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid, in the western population due the low consumption of marine products is actually a matter of concern. The classical alternative is the development of products with fish oil containing triglycerides rich in omega-3 LCPUFA: fish oil as such, encapsulated, microencapsulated or nanoencapsulated. However, independently of such procedures, reversion of taste and odor is always produced, avoiding its consumption. Phospholipids from marine origin are at present a more interesting alternative and of major nutritional impact than triglycerides for supplement omega-3 LCPUFA. These natural products have high concentration of omega-3 LCPUFA, mainly docosahexaenoic acid, are also more stable to oxidation and of higher bioavailability than triglycerides, and in addition provide other nutrients having nutritional benefits. However, at present industrial alternatives to obtain marine phospholipids are limited and probably subjected to future regulations or restrictions. This work analyzes the main advantages of marine phospholipids compared to triglycerides as source of omega-3 LCPUFA, the main sources for these nutrients, such as oils obtained from crustaceous, fish meal or by-products from aquaculture, and the future alternatives to provide the pharmaceutical, nutraceutical and food industry phospholipids from marine origin rich in omega-3 LCPUFA.<hr/>El déficit nutricional de ácidos grasos omega-3 de cadena larga (AGPICL omega-3), especialmente de ácido eicosapentaenoico y ácido docosahexaenoico en la población occidental debido al bajo consumo de productos del mar, es motivo actual de preocupación. La alternativa más clásica es el desarrollo de productos que contengan aceite de pescado conteniendo triglicéridos con alto contenido de AGPICL omega-3 en diferentes modalidades; aceite como tal, encapsulado, microencapsulado, o nanoencapsulado. Sin embargo, en cualquiera de estas modalidades, siempre se produce la reversión del olor y sabor, impidiendo así su consumo. Actualmente, los fosfolípidos de origen marino representan una alternativa mucho más interesante y de mayor impacto nutricional para suplementar AGPICL omega-3. Estos productos naturales presentan altas concentraciones de AGPICL omega-3, principalmente de ácido docosahexaenoico, son más estables a la oxidación, de mayor biodisponibilidad que los triglicéridos y además aportan otros nutrientes derivados de su estructura, también beneficiosos para la salud. Sin embargo, las alternativas para la obtención de fosfolípidos marinos a nivel industrial son actualmente pocas y posiblemente sujetas a control o restricción futura. Este trabajo analiza las principales ventajas de los fosfolípidos marinos en relación a los triglicéridos derivados del aceite de pescado como aporte de AGPICL omega-3, las principales fuentes de estos nutrientes, como lo son algunos aceites obtenidos de crustáceos, la harina de pescado o los subproductos de la acuicultura, y las futuras alternativas de desarrollo para proveer a la industria farmacéutica, nutracéutica y de alimentos AGPICL omega-3 a partir de fosfolípidos marinos. <![CDATA[<b>ß-glucanos</b>: <b>¿qué tipos existen y cuáles son sus beneficios en la salud?</b>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000400014&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt ß-glucans are glucose polymers (polysaccharides) of high molecular weight naturally present in the cell wall of various living organisms such as bacteria, yeasts, fungus and plants (mainly cereals like barley and oat). ß-glucans are GRAS and are currently used as texturing agents by the food industry. Furthermore, scientific evidence suggest that, depending on their physicochemical structure and source, their intake would be associated with health promoting effect such as the decrease of plasma cholesterol and the improvement of the glycemic index of the ß-glucan-containing foodstuffs. Accordingly, a health claim related with the intake of cereal ß-glucans and plasma cholesterol improvement has been accepted by the FDA in U.S.A. and by the EFSA in the E.U. For this reason, ß-glucans are increasingly used in the world for the development of functional foods. However, the effect of yeast ß-glucans on immune system stimulation is still discussed.<hr/>Los ß-glucanos son polímeros de glucosa (polisacáridos) de elevado peso molecular que se encuentran en forma natural en la pared celular de diversos organismos vivos como bacterias, levaduras, hongos y plantas (cereales como avena y cebada). Los ß-glucanos son inocuos y actualmente son utilizados por las empresas de alimentos como agentes texturizantes. Además, antecedentes científicos sugieren que, dependiendo de su estructura fisicoquímica y de su origen, su consumo se asociaría a efectos beneficiosos para la salud del ser humano como la disminución de la concentración plasmática de colesterol total y la reducción del índice glicémico de los alimentos que lo incluyen. Un mensaje de salud sobre consumo de ß-glucanos de cereales y disminución del colesterol ha sido aceptado tanto por la FDA de EE.UU. como por la EFSA de la U.E. Por esta razón los ß-glucanos están siendo utilizados cada vez más para el desarrollo de alimentos funcionales en varios países del mundo. Sin embargo, el efecto de los ß-glucanos de levadura sobre la estimulación de la respuesta inmune aún está en discusión.