Scielo RSS <![CDATA[Revista chilena de nutrición]]> http://www.scielo.cl/rss.php?pid=0717-751820160001&lang=en vol. 43 num. 1 lang. en <![CDATA[SciELO Logo]]> http://www.scielo.cl/img/en/fbpelogp.gif http://www.scielo.cl <![CDATA[<strong>Food habits in chilean schoolchildren</strong>: <strong>Comparative analysis by type of educational establishment</strong>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000100001&lng=en&nrm=iso&tlng=en The alarming changes in nutritional epidemiológica! profile of the school population in Chile have made eating habits a growing concern for education and for public health policies. This comparative research based on descriptive and inferential built ad hoc and statistical indices, the dimension eating habits in the town of eighth grade students in 2013 according to the type of establishment they belong. Then the influence of promotional pre-establishment of healthy eating habits of their students' management is analyzed. The results showed a segmentation of the diet of students based on their type of school, finding differences of 0.49 and 0.39 standard deviation among private school and public-private subsidized students system respectively. Foods that show a greater segmentation in consumption were dairy and fruit.<hr/>Los alarmantes cambios en el perfil epidemiológico nutricional de la población escolar en Chile han hecho de los hábitos alimentarios una preocupación de creciente interés para las políticas educativas y de salud pública. Esta investigación compara, con base a índices construidos ad hoc y estadísticos descriptivos e inferenciales, la dimensión hábitos alimentarios en la población de alumnos de octavo básico 2013 según el tipo de establecimiento al que pertenecen. Luego se analiza la influencia de la gestión preventiva-promocional del establecimiento sobre los hábitos de alimentación saludable de su alumnado. Los resultados dan cuenta de una segmentación de la dieta alimentaria de los estudiantes con base a su dependencia educacional, encontrándose diferencias de 0.49 y 0.39 desviación estándar entre los alumnos del sistema particular pagado y los del sistema municipal y particular subvencionado respectivamente. Los alimentos que evidenciaron una mayor segmentación en su consumo fueron los lácteos y las frutas. <![CDATA[<strong>Adherence to nutritional check-up in men with chronic diseases</strong>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000100002&lng=en&nrm=iso&tlng=en Introduction: One of the goals presented by the Cardiovascular Health Program (CHP) in Chile is the reduction of risk factors asso-ciated with metabolic syndrome. A part of the monitoring is achieved through check-ups and inquiries carried out by a multidisciplinary team, in which a nutritionist takespart. Objective: Interpret theperception of male adults, patients of the Boca Sur Cesfam and users of CHP, on the factors promoting attendance to nutritional check-ups. Subjects and methods: Using an interpretative quali-tative paradigm with a phenomenological approach, theoretical saturation was acomplished during the tenth interview to male adults who fulfiulled the selection criteria of the study. Results: It is interpreted that the interviewees have various motives and interests in attending nutritional check-ups of the CHP. The most prominent ones are taking care of theirgeneral health, and control of the underlying disease. Family, especially their partners; the relationship built between the nutritionist and the patient, strenghtened by communication and trust are found to have a positive effect on the patient attending regularly to check-ups. Conclusions: That adherence to nutritional check-ups is favored by motivated male adults who seek to improve their quality of life attending a nutritional consultation, usually encouraged by their families, especially their spouses or partners. Also, when the relationship established with the professional helping them is perceived as positive. Friends are not considered influential on the attendance and monitoring of their underlying disease.<hr/>Introducción: Entre las metas que presenta el Programa de Salud Cardiovascular (PSCV) en Chile están la disminución de los factores de riesgo asociados al síndrome metabólico. Parte de su seguimiento se realiza a través de controles y consultas realizadas por un equipo multidisciplinario, en el que participa el nutricionista. Objetivo: Interpretar la percepción de adultos de sexo masculino, atendidos en el Cesfam Boca Sur y usuarios del PSCV, sobre los factores que favorecen la concurrencia al control por nutricionista. Sujetos y métodos: Utilizando el paradigma cualitativo interpretativo con enfoque fenomenológico, se logra el punto de saturación del estudio en la décima entrevista de varones adultos que cumplieron con los criterios de selección del estudio. Resultados: Se interpreta que los sujetos entrevistados presentan diversas motivaciones e intereses en asistir a los controles nutricionales del PSCV, en el que predomina el cuidado de su estado de salud y el control de su patología de base. La familia, en especial la pareja, la relación que se establece entre el nutricionista y el paciente, fortalecido esto último por la comunicación y confianza que se estable, actúa positivamente en la asistencia a la consulta en forma regular. Conclusión: Los varones adultos que asisten a una consulta nutricional, están motivados en mejorar su calidad de vida, siendo apoyados por la familia en especial por su esposa o pareja estable y percibiendo positivamente la relación que se forja con el profesional que lo atiende, lo que favorece la adherencia a sus controles. Los amigos no son considerados como influyentes en la asistencia y el control de su patología de base. <![CDATA[<strong>Relationship between aerobic capacity and antrophometric variables in young women physicaly inactivite from Concepción city, Chile</strong>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000100003&lng=en&nrm=iso&tlng=en Purpose: to determine which anthropometric variable (body mass index (BMI), waist circumference (WC) or waist-to-height ratio (W/Ht) has a better relationship with VO2peak in young physically inactive women from Concepción, Chile. Methods: 31 physically inactive women from Concepción, Chile (age 20.39±1.58 years; weight 59.20±7.84 Kg; height 1.60±0.05 m) were assessed in three stages: general Information collection, anthropometric measuring (weight, height, WC, W/Ht, and BMI), and aerobic capacity determination, using Bruce's protocol associated to ergospirometry. For statistical analysis, Pearson's correlation coefficient was used, with p<0.05. Results: there is an inverse and moderate relationship between BMI, WC, and W/Ht with VO2peak in young physically inactive women from Concepción. Chile. W/Ht shows a higher correlation (r=-0.57; p<0.01) than CC (r=-0.49; p<0.01) and IMC (r=-0.45; p=0.01). Conclusions: W/Ht shows a better relationship with VO2peak than WC and BMI in young physically inactive women from Concepción, resulting in the anthropometric variable that most precisely determines cardiometabolic risk.<hr/>Objetivo: determinar cuál variable antropométrica (Indice de masa corporal (IMC), circunferencia de cintura (CC) o Índice cintura/talla (ICT) tiene mejor relación con VO2peak en mujeres jóvenes físicamente inactivas de la ciudad de Concepción, Chile. Sujetos y Métodos: 31 mujeres físicamente inactivas de la ciudad de Concepción, Chile (edad 20,39±1,58 años; peso 59,20±7,84 Kg: talla 1,60±0,05 m) fueron evaluadas en tres etapas: recolección de información general, medición antropométrica (peso, talla, CC, ICT e IMC) y determinación de la capacidad aeróbica mediante el Protocolo de Bruce asociado a ergoespirometría. Para el análisis estadístico se utilizó el coeficiente de correlación de Pearson con p <0,05. Resultados: existió una relación inversa y moderada entre IMC, CC e ICT y VO2peak en mujeres jóvenes inactivas físicamente de la ciudad de Concepción, Chile. ICT presenta una correlación mayor (r=-0,57; p<0,01) que CC (r=-0,49; p<0,01) y que IMC (r=-0,45; p=0,01). Conclusiones: ICT presenta mejor relación con el VO2peak que la CC y que el IMC en mujeres jóvenes inactivas físicamente de la ciudad de Concepción, siendo la variable antropométrica que determina con mayor precisión el riesgo cardiometabólico. <![CDATA[<strong>Level of satisfaction of energy and macronutrients requirements in the usual intake of kids in rural areas of the ecuadorian highlands</strong>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000100004&lng=en&nrm=iso&tlng=en This study, conducted among students from rural areas of Pujilí Canton, Cotopaxi Province, aged 8 to 15 years, allowed to determine: 1) The individual energy requirements by levels of physical activity; 2) the levels of energy and macronutrient sufficiency and balance of diet seen in the light of International standards. It was found that more than 70 % of schoolchildren do not meet the suggested range by the Joint Expert (World Health Organization / Food and Agriculture Organization of the United Nations/ United Nations University) for energy and fat intakes, but that percentage is less than 40 % for proteins and carbohydrates. Also, the results indicate that the percentage contribution from usual macronutrient intake of schoolchildren to their estimated energy intake reach respective goal requirements established.<hr/>El presente estudio, se realizó en estudiantes de áreas rurales del Cantón Pujilí, Provincia Cotopaxi, con edades entre 8 y 15 años, el que permitió determinar: 1) Los requerimientos energéticos individuales según los niveles de actividad física realizada; 2) los niveles de suficiencia de energía y macronutrientes y de equilibrio de la dieta a la luz de los estándares internacionales. Se encontró que más del 70% de los escolares no cumplían las metas fijadas por la Consulta Mixta de Expertos (Organización Mundial de la Salud/ Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación/ Universidad de las Naciones Unidas). En relación al consumo de energía y grasas; dicho porcentaje fue inferior al 40% en el caso de las proteínas y los carbohidratos; y que el aporte porcentual de la ingesta usual de macronutrientes respecto al consumo estimado de energía se encuentra enmarcado en los respectivos requerimientos-meta establecidos. <![CDATA[<strong>Prevalence of cardiovascular risk factors in workers from Universidad Austral de Chile</strong>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000100005&lng=en&nrm=iso&tlng=en Background: Cardiovascular diseases (CVDs) are the first cause of death worldwide. Latin American countries including Chile has experience an increment in the prevalence of risk factors for CVDs. Aim: To estimate the prevalence of cardiovascular risk factors in workers from Universidad Austral de Chile and to evaluate its relation with age and sex. Subjects and methods: This was a cross-sectional study conducted in 2012 in 258 participants (55% males). Lifestyle and socio-economic questionnaire were applied and anthropometric (body mass index and waist circumference) and metabolic markers (glucose, lipid profile, and blood pressure) were measured in all participants. Results: Overall, 31.8% were obese, 38.9% had central obesity, 31.6% had high total cholesterol, 45.2% had lower HDL cholesterol, 34.4% had higher triglycerides, 7.4% had diabetes, 29.6% had hypertension, 35.6% had metabolic syndrome and 23.6% were physically inactive. Conclusions: The study population shows a high prevalence of cardiovascular risk factors. These cardiovascular risk factors increase with age, however this increase did not differ by sex.<hr/>Antecedentes: Las enfermedades cardiovasculares (ECV) constituyen la principal causa de muerte a nivel mundial. En Chile, al igual que en otros países latinoamericanos, se han observado incrementos en las prevalencias de los principales factores de riesgo para estas enfermedades en la población general. Objetivo: Determinar la prevalencia de factores de riesgo cardiovascular (FRCV) en funcionarios de la Universidad Austral de Chile y evaluar su relación con la edad y sexo. Sujetos y métodos: Estudio de corte transversal realizado el año 2012. Se aplicó un cuestionario de estilos de vida y caracterización socio-económica. Se determinaron las características antropométricas (índice de masa corporal y circunferencia de cintura) y metabólicas (glicemia, perfil lipídico y presión arterial). Resultados: Se evaluaron 258 participantes (55,4% hombres). Se observó 31,8% de obesidad, 38,9% obesidad abdominal, 31,6% colesterol total elevado, 45,2% colesterol HDL disminuido, 34,4% triglicéridos elevados, 7,4% diabetes, 29,6% hipertensión, 35,6% síndrome metabólico, 23,6% actividad física insuficiente. Conclusiones: La población estudiada presenta alta prevalencia de los principales FRCV, los que aumentan con la edad, siendo esta asociación similar para ambos sexos. <![CDATA[<strong>Dietary patterns among nutrition students at a public university in Brazil</strong>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000100006&lng=en&nrm=iso&tlng=en This cross-sectional study aimed to analyze the dietary patterns of 125 nutrition students in 2011, from public university in Bahia State, Brazil. The students answered a structured and validated questionnaire for this specific group that addressed socioeconomic and health aspects, family Information, and food consumption. Dietary patterns were determined using factor analysis by principal components analysis. The mean age was 22.3 (SD: 3.75) years old. The majority (88%) of students were female. In relation to the dietary patterns of the students, 4 groups were identified and these patterns explained 59.8% of the total dietary variability. The pattern number 1, entitled "Traditional", consisted ofroots/tubers, legumes, dairyproducts, meat and eggs, fruit/natural juice and vegetables, and explained 21.53% of the variability of food consumption. Pattern 2, labeled "Exam Days" was made up of breads/cereals, sausages and artificial beverage accounted for 13.85% of the variability of food consumption. Pattern 3, entitled "End of Semester" was characterized predo-minantly by candy/sugar and snacks and represented 13.39% of the variability of food consumption. Pattern 4, labeled "Anxiety" which was made up of coffee/tea and fats, explained 11.08% of the variation of food consumption. It was observed that 38.1% of the students have inadequate food consumption because they are monotonous, and poor sources of fiber and vitamins.<hr/>Estudio transversal que tuvo por objetivo identificar los patrones alimentarios de 125 estudiantes de nutrición de una universidad pública del estado de Bahía, Brasil en el 2011. Los estudiantes respondieron un cuestionario validado para frecuencia de consumo de alimentos. Se empleo análisis factoriales para los componentes principales con el fin de identificar los principales patrones alimentarios de esos estudiantes. La media de edad fue de 22,3 años (DP=3,75). En relación a los patrones alimentarios fueron identificados cuatro patrones de consumo alimentario que explican 59,8% de la variabilidad total de la dieta. El patrón 1, nombrado "tradicional", compuesto por tubérculos, leguminosas, derivados lácteos, carnes e huevos, frutas en jugo/natural y hortalizas explicó 21,53% de la variabilidad; el patrón 2, nombrado "Días de prueba" integrado por panes/cereales, bebidas artificiales y embutidos respondió 13,85% de la variabilidad; el patrón 3, "Final de Semestre" fueron predominantes los dulces/azúcar y aperitivos este representó 13,39% de la variabilidad del consumo de alimentos: y el patrón 4 "Ansiedad" compuesto por café/te y grasas explicó 11,08% de la variación. Se observó que 38,1% de la variación del consumo de alimentos es representado por patrones de consumo de alimentos considerados inadecuados, pues son monótonos y pobres en fibra y vitaminas. <![CDATA[<strong>Nutritional status, intestinal parasitism and their risk factors in a vulnerable population in the municipality of Iza (Boyaca), Colombia 2013</strong>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000100007&lng=en&nrm=iso&tlng=en The aim of this study was to establish the nutritional status and intestinal parasitism and their risk factors in pregnant women, elderly people and children under 5 years old. Each one of the participants wasgiven a survey, their nutritional status values were taken(weight and size), as were measurements ofindicators such as haemoglobin, seric iron, ferritin, tranferrin, reactive protein C, and a test for intestinal parasites, followed by a medical ma-nagement plan. The risk factors for intestinal parasitism found, were bad hygiene habits and the lack of access to basic public services. In the elderly, it was found that 22% were overweight and 16.5% suffered from obesity. In the group of boys and girls, 15.2% were overweight or obese and 15.2% presented some risk of acute malnutrition. Moreover, the elderly presented 26.4% prevalence of mild or moderate anaemia, and the children 14.9%, in both cases co-related to the concentrations of iron and ferritin. There was 65.3% prevalence of intestinal parasites. Some of the parasites found were: Entamoeba coli, Blastocystis hominis and Entamoeba histolytica/E. dispar. It is important to reinforce the programmes of food security to lower the malnutrition rates. In spite of having found a high percentage of intestinal parasites, no statistically significant relationship with malnutrition and its factors was found.<hr/>El objetivo del estudio fue establecer el estado nutricional, el parasitismo intestinal y sus factores de riesgo en mujeres gestantes, adultos mayores y niños menores de 5 años. A cada uno de los participantes se le aplicó una encuesta, valoración del estado nutricional (peso y talla), medición de indicadores como hemoglobina, hierro sérico, ferritina, transferrina, proteína C reactiva, y búsqueda de parásitos intestinales, seguido de un plan de manejo médico. Se encontraron como factores de riesgo para parasitismo intestinal, malos hábitos de higiene y falta de cubrimiento de los servicios públicos básicos. En los adultos mayores se encontró que 22% tenían sobrepeso, 16,5% obesidad, los niños y niñas 15,2% tuvieron sobrepeso u obesidad y 15,2% presentaron algún riesgo de desnutrición aguda, por otra parte presentaban prevalencias de anemia leve y moderada, 26,4% de adultos mayores y 14,9% de los niños. La prevalencia de parásitos intestinales fue 65.3%; encontrándose parásitos como Entamoeba coli, Blastocystis hominis y Entamoeba histolytica/E. dispar. Es importante fortalecer los programas de seguridad alimentaria para disminuir los índices de malnutrición. A pesar de haber encontrado un alto porcentaje de parásitos intestinales no se encontró asociación estadísticamente significativa con la desnutrición y los factores predisponentes. <![CDATA[<strong>Gestational diabetes, hypothyroidism and iodine urinary concentration in pregnant women. Urinary iodine in schoolage children in Paraguay</strong>: <strong>Iodine excess in salt and hyper and hypothyroidism risk</strong>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000100008&lng=en&nrm=iso&tlng=en The main inclicator of iodine nutritional status of salt for human con-sumption is the urinary concentration of iodine, which is useful in monitoring universal levels in salt. Paraguay has suffered deficiency in salt with highprevalence of goiter in thepopulation reaching48.6%. In 2000, results of the ThyroidMobileproject in Latin America showed a goiter prevalence of 17% but 79.6% of the consumed iodized salt was adequate in paraguayan households (more than 15 ppm of iodine). The average values of iodine urinary concentration in 4487 scholars was 437 µg/L, 30% of the average value was between the ideal of 100 to 199 µg/L and 46.1% were above 300 mg/L, with risk of excess iodine. Urinary concentration of iodine during pregnancy was measure for the first time in Paraguay in 200 women; the average was 484 µg/L but diabetes and hypothyroidism during pregnancy was observe in 50% of them. Objective: Determine iodine concentration in urine of the school population in 17 departments of the country and measure the levels of iodine in urine in 200 pregnant women from 15-37 years of age and their levels of glycaemia, and thyroid TSH. Methods: During the years, 2006 and 2007 were evaluated 4487 school randomized, in a probabilistic sample, 3198 in rural areas and 1,289 in urban areas; casual urine samples was collected to determine iodine content. The urinary concentration of iodine in two hundredpregnant women, concentration of iodine in salt, and levels of glycaemia and TSH were also included in the present study All candidates agreed with the informed consent under the ethics rules. Results: These data showed by comparing the levels of iodine in urine concentration in more than adequate and excessive level but this last was markedly elevated (93.8%). The median level greater than 300 µg/L was observed in 100% of the 4,487 urine samples, while the median urinary iodine levels of300-500 µg/L was 91.3% and above 500 was 9.7%. These levels showed the risk of developing thyroid autoimmune diseases. In 200 pregnancy women the average of urine concentration of iodine was 498 pcg/L, subclinical and clinical hypothyroidism and gestational diabetes was 50% of both. Conclu-sion: To obtain normal median urinary iodine levels is necessary to decrease the amount of iodine in salt. The main recommendation is to insist on adequate monitoring of iodized salt consumption. Also continue surveillance and monitoring in sentinel sites reporting the importance of adequate iodine intake of the population especially in pregnant women that also need to be warm about the diabetes during pregnancy but also a regimen is necessary to keep them within the normal levels of glycemia. The subclinical hypothyroidism has been also studied in the same patients.<hr/>El principal indicador del impacto de la yodación de la sal de consumo humano es la concentración urinaria de yodo la cual es útil en el monitoreo de la sal. En la encuesta del año 1988 realizada en el Paraguay, se alcanzó una prevalencia de bocio de 48,6% en la población escolar con un déficit de yodo en la sal, pero el año 2000 en el estudio del proyecto de Tiroides Móvil, se redujo por el método ecográfico a 17%. Ese mismo año la mediana de los niveles urinarios en niños escolares de 6-12 años fue 258 µg/L, considerando que 30% se encontraba entre el valor ideal de 100 a 199 µg/L y 46,1% sobre 300 µg/L, implicando un riesgo de exceso de yodo en dicha población con las posibles consecuencias de aparición tanto de hipo como de hipertiroidismo. El 93% presentó exceso de yodo en la sal y la mediana urinaria fue 437 ug/ mL. Un grupo de embarazadas han sido estudiadas en el Hospital San Pablo por primera vez en el Paraguay para la determinación de la yoduria, yodo en sal, diabetes gestacional, hipotiroidismo en el embarazo y sus valores antropométricos resultando un hipotiroidismo subclínico del 50% y diabetes gestacional del 50%. Objetivo: Determinar las yodurias en la población escolar de 6-12 años pre púber de ambos sexos en 17 departamentos del país y en una submuestra en embarazadas y también niveles de glicemia en el embarazo en un hospital de Asunción. Sujetos y Métodos: En el periodo del 2006-2007 fueron evaluados 4.487 escolares randomizados, en una muestra probabilística, 3.198 en el área rural y 1.289 en el área urbana con muestras en orina casual. El año 2015, doscientas embarazadas fueron estudiadas con muestras de glicemia en ayunas y 2 horas post prandial, dosaje de TSH, yodo en sal de 100 gramos de la sal de consumo en sus hogares y de orina para ver la concentración de yodo en sal y urinaria de yodo. Todos los candidatos fueron estudiados bajo consentimiento autorizado y de acuerdo a normas éticas. Resultados: Al comparar los niveles de yodo en orina en el nivel más que adecuado y el excesivo de la yoduria se vió que éste último nivel estaba marcadamente elevado (93.8%), que la mediana de los niveles mayores a 300 ug/L era del 100% del total de las 4.487 muestras de orina, mientras que la mediana de los niveles de yoduria entre 300-500 µg/L fue de 91,3% y por encima de 500 fue 9.7% lo cual implicó el riesgo de desarrollar enfermedades tiroideas autoinmunes. Las embarazadas presentaron una mediana urinaria de yodo 484 µg/L, diabetes gestacional e hipotiroidismo subclínico en 50%. Conclusión: Para normalizar los niveles de yoduria, es necesario disminuir la cantidad de yodo en la sal. La recomendación es insistir en el monitoreo de la adecuada yodación de las sales de consumo familiar y continuar con la vigilancia y el monitoreo constante en sitios centinelas divulgando la importancia de la adecuada ingesta de yodo a la población. Un régimen dietético a las embarazadas es necesario implementar en el primer trimestre del embarazo. <![CDATA[<strong>Socioeconomic and sanitary conditions as dimensions of food and nutrition security</strong>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000100009&lng=en&nrm=iso&tlng=en The objective of this work was to know the socioeconomic and sanitary conditions of households in Chapecó (SC) as dimensions of Food and Nutrition Security. We surveyed 774 households from urban and rural areas. The majority of households heads are women (68.8%); 8.4% of the households heads are illiterate, 62.4% have primary education, 20.93% high school and 7.8% have highereducation (incomplete/full, respectively); The average family monthly income was 1.803,8 dollars. The water supply in urban area is done by the public system (84%) and in rural area comes from wells/sources (50.2%). The public sewer system exists only in urban areas (23.4%); 75.4% of the households conduct sewage for tanks in urban area and 99% in rural area. It is considered the household incomes observed facilitate the access to food; however the level of education of more than 70% of household heads is equal to or less than primary education. This may imply the lack of knowledge about hygiene care and food handling. The large number of families who conduct sewage for tanks and that use water from sources/wells for drinking water may prejudice their Food and Nutrition Security condition.<hr/>El objetivo de este trabajo fue conocer las condiciones socioeconómicas, higiénico-sanitarias y el saneamiento básico de los hogares del municipio de Chapecó (SC) como dimensiones de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. Fueron investigados 774 hogares en las zonas urbana y rural. La mayoría de los jefes de los hogares eran mujeres (68,8%). La renta media familiar mensual era 1.803,8 dólares. El sistema de alcantarillado público sólo existe en la zona urbana (23,4%). Se considera que la renta familiar observada mejora el acceso a la alimentación; Sin embargo, el nivel de educación de más de 70% de los jefes es igual o inferior a la educación primaria. Esto puede implicar la falta de cuidado con la higienización y manipulación de los alimentos. El gran número de familias que utiliza agua de fuentes/pozos para el consumo humano puede perjudicar su condición de Seguridad Alimentaria y Nutricional. <![CDATA[<strong>Acceptability and saciety study of cereal bars high in dietetic fiber in schoolage children of a Chilean rural school</strong>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000100010&lng=en&nrm=iso&tlng=en Cereal bars for infant collation in two flavors were developed: apple and red fruits. The bars were made with oatmeal and dried fruit, low in saturated fat, total sugars and sodium. The effect of the addition of 2.5% of β-glucan in the bars on the sensory acceptability, satiety and digestive tolerance in primary school children were evaluated. The results showed high sensory acceptability to all bars (both flavors, with and without β-glucan), being higher in children from 1st to 4th grade and in men (p <0.05). Consumption of the bars produced satiety in children without stumbling significant differences due to thepresence of β-glucan. Regarding the digestive tolerance, no cases of discomfort were presented, indicating that all cereal bars were well tolerated. The addition of β-glucan in the bars does not affect the sensory acceptability of these and does not affect satiety compared to bars without β-glucan.<hr/>RESUMEN Se desarrollaron barritas de cereal destinadas a la colación infantil en dos sabores: manzana y frutos rojos. Las barritas se elaboraron con avena y frutos deshidratados, con bajo contenido de grasas saturadas, azúcares totales y sodio. Se evaluó el efecto de la incorporación de 2.5% de β-glucano en las barritas sobre la aceptabilidad sensorial, saciedad y tolerancia digestiva en escolares de educación básica. Los resultados obtenidos demostraron alta aceptabilidad sensorial para todas las barritas (ambos sabores, con y sin β-glucano), siendo mayor en niños de 1° a 4° básico y en hombres (p<0.05). El consumo de las barritas produjo saciedad en los niños, sin encontrase diferencias significativas por efecto de la presencia de β-glucano. Respecto a la tolerancia digestiva, no se presentaron casos de malestar, lo que indica que todas las barritas de cereal fueron bien toleradas. La incorporación de β-glucano en las barritas no afecta la aceptabilidad sensorial de éstas y tampoco afecta la saciedad respecto a barritas sin β-glucano. <![CDATA[<strong>Economic, nutritional and medicinal value of edible wild mushrooms</strong>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000100011&lng=en&nrm=iso&tlng=en Wild edible mushrooms (WEM) have high economic and culi-nary value, due to their nutritional and medical properties. They are regarded as functional foods, as well as of the nutritional properties that they have, it has been shown to have beneficial health effects and may be used in the prevention or treatment of diseases. It's therapeutic action is attributed to the bioactive compounds that they have in their fruiting bodies. Although, globally, it has only been studied for 6% of the fungal diversity There is a wide range of WEM which can be consumed safely and that can be exploited for the development food products, therefore it is necessary to promote future researches with WEM to reveal more Information about their health benefits, because currently available information is still scanty. In this paper the importance of studying the WEM were described, the physical and chemical characteristics and the bioactive compounds of the mostpopular genus of mushroom in the food area were also described in order to know their nutritional and therapeutic benefits, eliminate false beliefs around them and encourage consumption.<hr/>Los hongos comestibles silvestres (HCS) tienen un alto valor económico y gastronómico, debido a sus propiedades nutricionales y medicinales. Son considerados como alimentos funcionales, pues además de sus propiedades nutricionales, se ha demostrado efectos benéficos para la salud que pueden ser utilizados en la prevención o tratamiento de enfermedades. Su acción terapéutica es atribuida a los compuestos bioactivos que poseen en sus cuerpos fructíferos. A nivel mundial, sólo se ha estudiado 6% de la diversidad fúngica; existe una amplia gama de HCS que pueden ser consumidos con seguridad y que pueden ser aprovechados para el desarrollo de productos alimenticios, por lo tanto es necesario impulsar futuras investigaciones que revelen mayor información sobre sus propiedades nutricionales y beneficios para la salud, ya que actualmente la información disponible aun es escasa. En el presente artículo se describe la importancia del estudio de estos vegetales, y se detallan las características físicas, químicas y los principios activos de algunos de los géneros de hongos más populares en el ámbito alimenticio con el fin de dar a conocer sus beneficios nutricionales y terapéuticos, así como de eliminar las falsas creencias entorno a ellos. <![CDATA[<strong>Vitamin C as an effective micronutrient in the food fortification</strong>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000100012&lng=en&nrm=iso&tlng=en The objective of this review was on to establish the tendencies, in recent years, of ascorbic acid uses in food fortification as one of the most effective solutions to restore process losses andprevent the effects caused by its absence. In the world were fortified foods such as milk drinks, millet and oats, yogurt, tea, coconut water, maternal milk, potatoes, edible mushrooms, fruitpulp and jellies for that, this vitamin ranks fifth place. One food group in which it is most innovating fortification with vitamin C is soft drinks, because of the incorporation of this micronutrient is very simple and ensures its bioavailability. In the future, more specific studies are needed about the stabilization and/or recovery of this vitamin consequently of the fortification and its beneficial effects.<hr/>El presente ensayo tuvo por objetivo establecer una panorámica de las tendencias en los últimos años, del empleo del ácido ascórbico en la fortificación de alimentos como una de las soluciones de restaurar pérdidas por el procesamiento y combatir los efectos de su carencia. A nivel mundial se han fortificado alimentos tales como bebidas lácteas, de mijo y de avena, yogures, té, agua de coco, leches maternas, papas, hongos comestibles, pulpa de frutas y jaleas lo que ha propiciado que esta vitamina ocupe el quinto lugar. Dentro de los grupos alimentarios, uno en el que más se está innovando es el de las bebidas no alcohólicas, ya que la incorporación de este micronutriente resulta muy sencilla y garantizan su biodisponibilidad. En el futuro, estudios más específicos sobre la estabilización y/o recuperación de esta vitamina como resultado de la fortificación y sus efectos beneficiosos serían necesarios. <![CDATA[<strong>Oil absorption in fried foods</strong>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000100013&lng=en&nrm=iso&tlng=en Deep-fat frying is a cooking technique of dipping food in hot oil. Oil absorption begins with a series of structural and biochemical changes in food and oil. The final product depends on the different stages of frying. Most absorption occurs in the cooling which is the last stage of frying process. The absorption rates vary from 6%, in the case of roasted nuts, until 40% with potato chips. Food composition, wetting agents, time, temperature and pre andpost cookingprocedures are factors that interfere with the oil absorption in frying process. Absorption rates can be diminished by pre and post frying treatments, such as the utilization of rice flour instead of wheat flour and drying by hot air, respectively.<hr/>Freír es una técnica culinaria por inmersión de alimentos en aceite caliente. La absorción de aceite comienza con una serie de transformaciones estructurales y bioquímicas del alimento y del aceite. Las distintas etapas del proceso de fritura afectan el producto final. En la última etapa, de enfriamiento, se produce la mayor absorción. Los porcentajes de absorción varían de 6% en el caso de los frutos secos tostados, hasta 40% en el caso de las papas fritas. La temperatura, tiempo, composición de los alimentos, agentes humectantes y tratamientos culinarios de pre y post fritura, son los principales factores que interfieren en la absorción de aceite durante este proceso. Se ha demostrado que la utilización de harina de arroz en reemplazo de la harina de trigo y el secado por aire caliente, son tratamiento de pre y post fritura respectivamente, que han logrado reducir los porcentajes de absorción de aceite. <![CDATA[<strong>Quality standards for a dietary milk service in a hospital for children with chronic diseases</strong>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000100014&lng=en&nrm=iso&tlng=en Pediatric patients with chronic diseases and long term hospitalizations are at high risk to contract food infections affecting their conditions and increasing their risk of mortality. A food quality control and safety system such the Hazard Analysis Critical Control units Points (HACCP) could reduce this risk to the lowest allowing to identify the points of actions and the preventives measures to avoid the risk of microbialgrowth. The present article review the recommendations and norms that are possible and available for the preparation of the infant powder formula, as well as, describing the formulas that are provide in the children hospital, to patients with chronic diseases, with the purpose of guaranty safety in the production system, so its final outcome is adequate and innocuous in its composition.<hr/>Los pacientes pediátricos con enfermedades crónicas y hospitalizaciones prolongadas tienen un alto riesgo de contraer infecciones de origen alimentario, lo que aumenta su morbilidad y mortalidad. El aseguramiento de la calidad y los sistemas de inocuidad de los alimentos puede reducir al mínimo este riesgo, entre ellos, el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points) permite identificar los puntos de acción y las medidas preventivas para evitar el riesgo de crecimiento microbiano. Este artículo revisa las recomendaciones y normas disponibles para la preparación de fórmulas lácteas en base a polvo, y describe aquellas que se aplican en un hospital de niños con enfermedades crónicas para garantizar la seguridad de todo el proceso y que el producto final sea adecuado e inocuo en su composición. <![CDATA[<strong>OBITUARIO</strong>]]> http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000100015&lng=en&nrm=iso&tlng=en Pediatric patients with chronic diseases and long term hospitalizations are at high risk to contract food infections affecting their conditions and increasing their risk of mortality. A food quality control and safety system such the Hazard Analysis Critical Control units Points (HACCP) could reduce this risk to the lowest allowing to identify the points of actions and the preventives measures to avoid the risk of microbialgrowth. The present article review the recommendations and norms that are possible and available for the preparation of the infant powder formula, as well as, describing the formulas that are provide in the children hospital, to patients with chronic diseases, with the purpose of guaranty safety in the production system, so its final outcome is adequate and innocuous in its composition.<hr/>Los pacientes pediátricos con enfermedades crónicas y hospitalizaciones prolongadas tienen un alto riesgo de contraer infecciones de origen alimentario, lo que aumenta su morbilidad y mortalidad. El aseguramiento de la calidad y los sistemas de inocuidad de los alimentos puede reducir al mínimo este riesgo, entre ellos, el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points) permite identificar los puntos de acción y las medidas preventivas para evitar el riesgo de crecimiento microbiano. Este artículo revisa las recomendaciones y normas disponibles para la preparación de fórmulas lácteas en base a polvo, y describe aquellas que se aplican en un hospital de niños con enfermedades crónicas para garantizar la seguridad de todo el proceso y que el producto final sea adecuado e inocuo en su composición.